Ostatnie wydarzenia z kalendarium historycznego

Z historii chleba, czyli o wypiekach w starożytnym Rzymie

Z historii chleba, czyli o wypiekach w starożytnym Rzymie

Zboże, ziarno, mąka, chleb – to symbole kultury europejskiej. Tak, jak dla kontynentu amerykańskiego symbolem kulinarnym była kukurydza, a dla Azji ryż, tak mąka jest symbolem cywilizacji Starego Kontynentu. Chleb odgrywał niebagatelną rolę dla różnych warstw społecznych; był podstawowym pokarmem biedoty i dodatkiem do dań dla bogatych.

Pieczywo u starożytnych nie przypominało tego, które znamy dzisiaj. Ewolucja powstania bochenka znanego dzisiejszym konsumentom była długa, a proces powstawania i aprowizacji chleba w rozwiniętym okresie starożytności odzwierciedlał pewien porządek społeczny. Fundamentem tego pokarmu była oczywiście mąka. Nie od razu posłużyła ona do wypieku ciasta, początkowo jadano „papkę” z mąki i wody, na surowo, czego dziś nie nazwano by nawet ciastem. Sam Plaut nazywał się Plautus Pultifagonides, czyli Plaut Papkojadacz.

Badania nad historią kulinarną wydają się być niełatwe, gdyż badacz ma do wyboru przepisy i recepty pozostałe po smakoszach kulinarnych, których nie jest wiele. Najbardziej obszerną i najbogatszą w rozmaite przepisy jest księga kulinarna, przetłumaczona na język polski, De re coqiunaria libri X (łac. O sztuce kulinarnej: ksiąg dziesięć) autorstwa Apicjusza[1]. Ale również znaleziska archeologiczne mogą okazać się pomocne. W Pompejach na przykład, odnaleziono liczne piekarnie, wraz z piecami i żarnami, w jednej z nich odnaleziono także zwęglone bochenki. Dzięki takim znaleziskom można nie tylko zrekonstruować budowę pieców, ale także poznać, co i w jakim kształcie jadano.

Droga do bochenka chleba

Żarna zachowanie w ruinach piekarni w Pompejach Zdj. Wikimedia Commons

Żarna zachowanie w ruinach piekarni w Pompejach
Zdj. Wikimedia Commons

Pierwszym elementem składowym ewolucji bochenka chleba była, jak już wspomniano na początku, papka. Była to po prostu mąka, powstała ze zmielonego ziarna, razem z wodą. Taką formę posiłku jadano jeszcze długo przed Grekami. Dopiero na Bliskim Wschodzie pojawił się pomysł obróbki termicznej – zaczęto spożywać upieczone placki (dziś: podpłomyki). Początkowo Grecy piekli chleby w popiele, lecz później skonstruowali piec – rozgrzany wewnątrz i otwierany  z przodu[2]. Sami Rzymianie wypiekami zainteresowali się na przełomie VIII i VII wieku p.n.e. Poprzedniczką chleba była tzw. polenta, przyrządzana z przeróżnych mąk, która była gęstą bryją, kaszą z przemielonego prosa, jęczmienia lub pszenicy[3] czy też rzymski puls. „Potrawę” tę można śmiało nazwać potrawą narodową, ze względu na niskie koszty jej wytworzenia i jednocześnie wysoką kaloryczność; była podstawowym pokarmem dla legionistów i uboższej warstwy ludności[4]. Drugą w kolejności po polencie lub odwrotnie, był tzw. żur (polewka). Obie te potrawy były niezwykle rzadkie w swej konsystencji i poprzedzały kolejną – gęstą breję oraz kleik, który był rzadszy od poprzedniczek. Następnie przejęte zostały ze Wschodu podpłomyki (placki) oraz powstał bochenek w dzisiejszym tego słowa znaczeniu[5].

Zawód młynarza

Niezwykle ważnym elementem w procesie tworzenia chleba jest przemiał mąki. Mielenie ziarna było ciężką pracą fizyczną, niezwykle wyczerpującą i męczącą. Starożytni nie baczyli na warunki pracy, zdrowie i bezpieczeństwo pracowników; toteż najgorszymi pracami obarczano niewolników. Mielenie było początkowo jednym z zadań gospodarskich. Zanim wynaleziono młyny, ziarna rozcierano w ogromnych moździerzach wykonanych z kamienia lub drewna i okutych żelazem. Następnie zaczęto rozcierać ziarno pomiędzy dwoma kamieniami; ulepszono ten „wynalazek” o dodanie do górnego kamienia żerdki, dzięki czemu pracę można było wykonać z mniejszym nakładem siły. Z czasem zaczęto wykorzystywać zwierzęta do obracania żaren. Zarówno dla zwierząt, jak i dla ludzi, praca ta była jedną z najcięższych w gospodarstwie, a później w piekarniach, gdzie pieczono na znacznie większą skalę. Praca ta była szkodliwa dla wzroku, dla płuc – to też wykonywali ją niewolnicy, najczęściej skazywani na nią za przewinienia, albo ludzie biedni, zmuszeni do tego nędzą i głodem. Ciekawie na tym tle przedstawia się kariera słynnego komediopisarza rzymskiego Plauta, który według świadectw starożytnych zaczął ją od prowadzenia interesów handlowych, a kiedy stracił majątek, zgodził się u młynarza do obracania żaren, zwanych „popychanymi” i tam w chwilach wolnych od pracy napisał trzy komedie, co dało początek jego pracy literackiej[6]. Praca młynarza była monotonna, bez swobody ruchów, a nawet ze skrępowanymi ruchami – zarówno u zwierząt, jak i ludzi, przysłaniano także oczy, aby nie mogli wyjadać ziarna.

Partnerzy



Przewiń do góry