Foccacia jest uznawana za włoski wypiek. To płaski chlebek, przypominający spód pizzy, ale znacznie grubszy, z solidną porcją (najczęściej) oliwy. Jak pokazują najnowsze badania, foccacię jedzono już w neolicie (a przynajmniej coś ją przypominającego).
Samo określenie foccacia (fugassa w dialekcie genueńskim) zostało zapisane pierwszy raz w 1300 roku, jak wskazuje Fiorenzo Toso, autor „Piccolo dizionario etimologico ligure”. Słowo to pochodzi od późnołacińskiego focacia, od żeńskiego focacius, co oznacza po prostu gotowane na palenisku (a raczej pieczenie).
Genueńska focaccia, focaccia z cebulą, z dodatkiem sera, ze szpinakiem, a nawet słodka focaccia, również z winogronami… Rodzajów we Włoszech jest naprawdę wiele. Jak wskazuje nowe badanie, przeprowadzone przez naukowców z UAB i Uniwersytetu La Sapienza w Rzymie, pierwsze znane nam tego rodzaju wypieki powstawały nie tylko znacznie wcześniej, ale też w zupełnie innym regionie. I również przygotowywano je na wiele sposobów.
Okazuje się, że w późnym neolicie, między 7000 a 5000 rokiem p.n.e., w pełni rolnicze społeczności w regionie Żyznego Półksiężyca na Bliskim Wschodzie rozwinęły złożoną tradycję kulinarną, która obejmowała pieczenie dużych bochenków chleba i tzw. przez badaczy focaccias, i to o różnych smakach, na specjalnych tacach (w badaniu ang. husking trays – HT).
Nowe badanie, które wskazuje, że foccacię jedzono już w neolicie
Badanie zostało opublikowane w czasopiśmie Scientific Reports i wzięli w nim udział również pracownicy Instytutu Milà i Fontanals (IMF-CSIC) oraz Uniwersytetu w Lyonie (Francja).
Wskazuje, że w Górnej Mezopotamii w okresie późnego neolitu, między 6400 a 5900 rokiem p.n.e., wypiekano proste placki z mąki zbożowej w kopułowych piecach, korzystając z ceramicznych patelni, znanych jako wspomniane HT.
Wykorzystując wieloaspektowe podejście, obejmujące analizę narzędzi, fitolitów i organicznych pozostałości, udało się badaczom szczegółowo zweryfikować tę hipotezę. Badania 13 fragmentów takich naczyń pochodzących z Mezraa Teleilat, Akarçay Tepe i Tell Sabi Abyad wykazały, że część z nich mogła służyć do wypieku placków przypominających focaccię, do których dodawano smalec lub olej.
Wyniki te nie tylko wzmacniają teorię o wykorzystaniu tac do pieczenia, ale również ujawniają różnorodność i rozwój praktyk kulinarnych wśród wczesnych społeczności rolniczych, wskazując na istnienie różnych przepisów na przygotowanie tego typu potraw.
Co więcej, z metodologicznego punktu widzenia, badanie podkreśla znaczenie zintegrowanego podejścia w odkrywaniu różnorodnych aspektów kulinarnych i tradycji żywieniowych starożytnych społeczeństw.
Neolityczna piekarnia
Badanie wskazuje, że wypieki, które dziś odgrywają kluczową rolę w diecie, były znane jeszcze przed upowszechnieniem rolnictwa, a ich praktyka zyskała na znaczeniu w późnym neolicie. Analizy naczyń z Mezraa Teleilat, Akarçay Tepe i Tell Sabi Abyad w Górnej Mezopotamii (6400–5900 p.n.e.) sugerują, że ceramiczne tace, mogły służyć do pieczenia prostych placków.
Ślady użytkowe oraz analiza fitolitów wskazują na przetwarzanie zbóż, głównie jęczmienia i pszenicy płaskurki, na produkty przypominające chleb lub focaccię.
Badania fitolitów ujawniły dowody na użycie mielonej mąki, a analiza organicznych pozostałości wykazała dodatek składników, takich jak tłuszcz zwierzęcy czy oleje roślinne. Eksperymenty piekarnicze potwierdziły, że ciasto musiało być grube i odpowiednio twarde, by łatwo odchodziło od naczyń po upieczeniu. Pieczenie w kopulastych piecach rozgrzanych do około 420°C dawało równomiernie wypieczone placki o wadze do 3,5 kg.
Odkryto dwa główne wzory użytkowania tac, sugerujące ich zastosowanie do różnych receptur. W niektórych przypadkach nakładanie się śladów użytkowania wskazuje na wielofunkcyjność tych naczyń. Zastosowanie tac jako antyadhezyjnych form piekarskich wydaje się być zakorzenioną tradycją w Górnej Mezopotamii, podczas gdy w Dolnej Mezopotamii ich rola była marginalna.
Badania podkreślają różnorodność kulinarną wczesnych społeczeństw rolniczych, która uwzględniała sezonową dostępność składników i kulturowe preferencje. Zintegrowana analiza umożliwiła kompleksową rekonstrukcję historii naczyń i tradycji piekarniczych, zapobiegając błędnym interpretacjom wynikającym z fragmentarycznych danych.
Nasze badanie daje żywy obraz społeczności, które wykorzystują uprawiane przez siebie zboża do przygotowania chleba i focacci, wzbogaconych różnymi składnikami i spożywanych w grupach
– powiedział Sergio Taranto, główny autor pracy doktorskiej przeprowadzonej w UAB i La Sapienza.
Użycie zidentyfikowanych przez nas tac [HT] skłania nas do wniosku, że ta późnoneolityczna tradycja kulinarna rozwijała się przez około sześć wieków i była praktykowana na dużym obszarze Bliskiego Wschodu.
- Taranto Sergio, Adrià Breu Barcons, Marta Portillo, Marie Le Miere, Anna Bach Gomèz, Miquel Molist, Cristina Lemorini, Unveiling the culinary tradition of ‘focaccia’ in Late Neolithic Mesopotamia by way of the integration of use-wear, phytolith & organic-residue analyses, Scientific Reports [dostęp: 28.11.2024].
- Focaccia: A Neolithic culinary tradition dating back 9,000 years ago, Autonomous University of Barcelona, phys.org [dostęp: 28.11.2024].
- Valentina Bocchino, Focaccia, che bontà: ma da dove arriva questa parola?, GenovaToday [dostęp: 28.11.2024].
Fot. Foccacia wypieczona w replice tacy HT wspomnianej w badaniu, Sergio Taranto
