Porady kulinarne w starożytnym wydaniu. Jak Rzymianie radzili sobie w kuchni?

Choć jedyna w całości zachowana książka kulinarna z okresu starożytnego Rzymu, De re coquinaria, przypisywana Apicjuszowi, to przede wszystkim przepisy kulinarne, to nie brak w niej wielu wskazówek i porad jak poprawić jakość danego pokarmu czy utrzymać świeżość. Pojawiły się one już w pierwszej księdze, o której już wyżej napisano, że jest w pewnym sensie nietypowa. Zawiera bowiem różnorodne przepisy, większość jednak odnosi się do jej tytułu – Zapobiegliwy kucharz i wskazuje na odpowiednie kroki, które należało wykonać głównie w celu utrzymania świeżości poszczególnych produktów.

Obraz Roberto Bompianiego ukazujący rzymską ucztę

Jedną z ważniejszych, wydawałoby się, porad, jest ta o poprawieniu jakości sosu ze sfermentowanych ryb i jest o tyle ważna, że ów sos znajduje miejsce niemal w każdym przepisie. Stwierdzono, że jeżeli sos będzie wydzielać nieprzyjemny zapach, należy naczynie okadzić dymem z lauru i cyprysu, a następnie wlać doń sos, który wcześniej powinien być wystawiony na świeże powietrze. Trudno jednak stwierdzić, co oznacza „przykry zapach”, skoro sos ze sfermentowanych sam w sobie nie miał przyjemnego zapachu. Dalej czytamy, że gdy sos okaże się zbyt słony, należy dodać do niego miodu i wymieszać gałązką oliwną lub świeżym moszczem winnym[1].

Inną porada dotyczy asafetydy i możliwości jej użycia:

Do dużego szklanego gąsiora włożysz asafetydę i około dwudziestu orzeszków piniowych. Gdy trzeba będzie zrobić użytek z asafetydy, pokruszysz orzeszki piniowe, a będziesz zachwycony ich smakiem w potrawie. Gąsior należy uzupełniać taką samą ilością orzeszków piniowych, [jaką zużyłeś][2].

Równie ciekawym zaleceniem jest sposób na zachowanie świeżości ciastek z miodem. Wystarczy w trakcie ich przygotowywania dodać do miodu mąkę z tego, co Grecy nazywają krokoszem[3] – rośliny, której owoce zawierają tłuszcz.

Kolejne dwa rozdziały zostały poświęcone miodowi – jemu także został już poświęcony fragment niniejszej pracy (3.1). Pierwszy rozdział dotyczy poprawienia jakości złego miodu:

Zły miód przeznaczony na sprzedaż uczynisz dobrym, jeśli wymieszasz razem jedną część złego miodu z dwiema częściami dobrego[4].

Drugi wskazuje, jak sprawdzić, czy miód jest podrobiony:

Włożysz knot do miodu i zapalisz, jeżeli miód nie jest sfałszowany, knot będzie się palił[5].

Martwa natura ukazująca kosz owoców i wazy

Skoro w książce kulinarnej pojawił się taki zapis, świadczy to o częstym praktykowaniu fałszowania produktów. W tym momencie nasuwa się pytanie, jak fałszowano miód. Aby był cięższy i gęstszy, dodawano do niego mąkę lub krochmalu, a także gotowane wino i wodę. Przy fałszowaniu tym ostatnim, knot nie zapaliłby się, gdyż nasiąknąłby wodą.

Kolejne wskazówki dotyczą przechowywania owoców. Pierwsze z nich, to winogrona, które należy:

[wygotować] wodę deszczową do jednej trzeciej objętości i [wlać] ją do naczynia, do którego włożysz winogrona. Naczynie wysmołujesz, a pokrywkę powleczesz gipsem i odstawisz w chłodne miejsce, do którego słońce nie ma dostępu. Kiedy zechcesz sięgnąć po winogrona, znajdziesz je zawsze świeże. Samą zaś wodę podasz chorym zamiast napoju sporządzonego z wody i miodu. A jeśli winogrona zasypiesz jęczmieniem, pozostaną one nie uszkodzone[6].

Innym sposobem na zachowanie świeżości, w tym przypadku jabłek i granatów, jest zanurzenie ich we wrzącej wodzie, a następnie szybkie z niej wyjęcie i powieszenie[7]. Doskonałym środkiem konserwującym, jak się okazuje, był miód, którym należało wypełnić naczynie wraz z gotowanym moszczem winnym i zanurzyć w nim pigwy[8]. Podobnie należało potraktować figi, jabłka, śliwki, gruszki i wiśnie, pamiętając jednak, by owoce nie stykały się ze sobą[9]. W przypadku cedratów, należało włożyć je do glinianego naczynia, a pokrywkę powlec gipsem i powiesić[10]. Rzadziej stosowanym konserwantem była sól. W jej roztworze należało umieścić brzoskwinie, a następnie, po wyjęciu i wytarciu włożyć je do glinianego naczynia wraz z solą, octem i cząbrem[11].

Kolejną grupą pokarmów, która podlegała przechowywaniu, były warzywa. Choć autor w Księdze nie wskazał, o jakie konkretnie warzywa chodzi, a jedynie określił je ogólnie tym właśnie wyrazem, to recepta jest banalnie prosta: należy włożyć je do naczynia, które zostało uprzednio wysmołowane[12]. Jeden rozdział dalej jednak zawiera dwa przepisy na zachowanie świeżości rzepy:

  1. Najpierw starannie je oczyścisz i ułożysz, a następnie pokryjesz je jagodami mirtowymi wymieszanymi z miodem i octem.
  2. Inny sposób: wymieszaj gorczycę z miodem, octem, solą i polej nią ułożone rzepy[13].

Trufle zaś, aby zachowały dłużej świeżość, wystarczyło poprzekładać suchymi trocinami w naczyniu, którego pokrywkę należało powlec gipsem i odstawić w chłodne miejsce[14].

Interesujący jest również sposób na takie przechowywanie oliwek, by można było z nich w każdej chwili przyrządzić oliwę:

Zerwane z drzewa oliwki włożysz do oliwy, a zawsze będą takie, jakby zostały wzięte prosto z drzewa. Z nich, kiedy zechcesz, wyciśniesz zieloną oliwę[15].

Nieco inną i ostatnią w De re coquinaria poradą, która nie dotyczy mięs, jest ciekawa receptura na sole ziołowe, nazwane przez autora solami „na wszystko”. Ma ona bowiem posiadać właściwości przeczyszczające, pobudzające pracę jelit, a nawet zapobiegające wszelkim chorobom i gorączce:

Weźmiesz jedną librę miałkiej zwyczajnej soli, dwie libry miałkiej soli amonowej, trzy uncje białego pieprzu, dwie uncje imbiru, półtorej uncji ajowanu, półtorej uncji tymianku, półtorej uncji nasion selera (jeżeli nie zechcesz dodać nasion selera, dasz trzy uncje pietruszki), trzy uncje lebiodki pospolitej, półtorej uncji nasion rokietty siewnej, trzy uncje czarnego pieprzu, uncję krokusa, dwie uncje hyzopu kreteńskiego, dwie uncje liści lauru, dwie uncje pietruszki, dwie uncje kopru ogrodowego[16].

Przepis ten jest nietypowy z kilku względów. Po pierwsze, co jest rzadkością w De re coquinaria, zawiera odpowiednie proporcje. Po drugie, jest niezwykle rozbudowany nie tylko względem innych porad, lecz także wszystkich przepisów znajdujących się w dziele. Co więcej, zaskakuje ilością składników. Śmiało można wysnuć tezę, iż jego pierwotnym źródłem był jakiś traktat medyczny, zwłaszcza, że już na wstępie zaznaczono, iż posiada właściwości lecznicze, a nawet zapobiegające chorobom.

W De re coquinaria znaleźć można wiele cennych receptur i wskazówek. Jest kompilacją wielu przepisów wielu autorów z różnych okresów czasu. Stąd też wynika wielość form obecnych w przepisach, ich różnorodność pod względem choćby rozbudowy zdań i budowy zwrotów. U Apicjusza niewiele jest miejsca poświęcono wskazówkom. Jeżeli już się jednak pojawiają, dotyczą one stricte produktów, które są wykorzystywane w przepisach De re coquinaria.

 

Artykuł pierwotnie opublikowany 24.12.2017

 

Agnieszka Popiak

Bibliografia

Źródła:

Apicjusz, O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć, tekst, przekł. i koment. I. Mikołajczyk, S. Wyszomirski, Toruń 2012.

Opracowania:

Bardel M., Gusta Apicjusza, czyli o rzymskich kulinariach, „Znak” 2007, nr 621, s. 127-135.

Chrzczonowicz S., Leksykon win, Ożarów Mazowiecki 2016

Higman B. W., Historia żywności. Jak żywność zmieniła świat, przeł. A. Kunicka, Warszawa 2012.

Kawałko M. J., Historie ziołowe, Lublin 1986.

Kokoszko M., K. Jagusiak, Z. Rzeźnicka, Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum. Część I. Zboża i produkty zbożowe w źródłach medycznych antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.), Łódź 2014.

Łeńska-Bąk K., O pokarmach, smakach i utraconych znaczeniach. Historia kultury sub speciae culinaria, Opole 2010.

Majdanik J., Lokowanie produktów w książkach kucharskich. Reklama w De re coquinaria Apicjusza? [w:] Historia starożytna – eksperyment i rekonstrukcja w rozwoju dyscypliny i promocji epoki. Księga jubileuszowa z okazji 10-lecia działalności koła naukowego amatorów antyku UMCS w Lublinie, pod red. D. Słapka, Lublin  2011, s. 50-54.

Słownik kultury antycznej, red. nauk. R. Kulesza, Warszawa 2012.

Słownik pisarzy antycznych, pod red. A. Świderkówny, Warszawa 1982.

Tannahill R., Historia kuchni, przeł. A. Kunicka, Warszawa 2014.

Toussain-Samat M., Historia naturalna i moralna jedzenia, przeł. A. B. Matusiak, M. Ochab, Warszawa 2002.

Winniczuk L., Ludzie, zwyczaje i obyczaje starożytnej Grecji i Rzymu, Warszawa 2006.

Ziółkowski A., Historia powszechna. Starożytność, Warszawa 2009.

Przypisy:

[1]           De re coqyunaria libri decem, I, VII.

[2]           Ibid., I, XIII.

[3]          Ibid., I, XIV.

[4]          Ibid., I, XV.

[5]           Ibid., I, XVI.

[6]          Ibid., I, XVII.

[7]         Ibid., I, XVIII.

[8]         Ibid., I, XIX.

[9]          Ibid., I, XX.

[10]           Ibid., I, XXI.

[11]          Ibid., I, XXVI.

[12]         Ibid.., I, XXIII.

[13]         Ibid., I, XXIV.

[14]         Ibid., I, XXV.

[15]         Ibid., I, XXVIII.

[16]         Ibid..  I, XXVII.

Leave a Comment

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*