Rzymska książka kucharska. Jak jadali starożytni Rzymianie?

Rzymska książka kucharska. O „De re coquinaria libri decem” Apicjusza

Na temat starożytnej sztuki kulinarnej zachowało się niewiele źródeł. Jednym z nich jest rzymska książka kucharska – dzieło przypisywane Apicjuszowi, De re coquinaria libri decem. Jest niezwykle cenne ze względu na bogactwo przepisów, a także wskazówek kulinarnych.

Treść księgi kulinarnej De re coquinaria, która przetrwała do czasów dzisiejszych, pochodzi z IV lub V wieku n.e.¹ i jest jedynie kompilacją znacznie wcześniejszych przepisów, których autorów było co najmniej kilku. Została jednak wydana pod imieniem Apicjusza².

Dzieło zostało podzielone na dziesięć ksiąg, kolejno:

• Epimeles – Zapobiegliwy kucharz
• Sarcoptes – O potrawach z siekanego mięsa
• Cepuros – O potrawach z warzyw
• Pandecter – O potrawach różnych
• Ospreon – O potrawach z warzyw strączkowych
• Tropetes – O potrawach z drobiu
• Polyteles – O potrawach wykwintnych
• Tetrapus – O potrawach z czworonogów
• Thalassa – O potrawach z fauny morskiej
• Halieus – O sosach do ryb

W tych dziesięciu księgach znajduje się blisko pięćset przeróżnych przepisów, z których aż 58% stanowią przepisy bezmięsne. Górującymi w nich składnikami są przede wszystkim sos ze sfermentowanych ryb, miód, wino, oliwa, pieprz, niezliczona ilość przypraw, wszelkiego rodzaju kasze i warzywa.

„Apicjusz” to przydomek jednego z najsłynniejszych smakoszy starożytnego Rzymu, Marka Gawiusza. Żył on w czasach Augusta i Tyberiusza³, a więc na przełomie wieku I p.n.e. i I wieku n.e. Miał on ponoć popełnić samobójstwo, gdy dowiedział się, że nie stać go już na rozkosze stołu⁴.

Wśród niewielu zachowanych informacji źródłowych na jego temat, większość przedstawia go w negatywnym świetle. Przybliżona data jego urodzin jest wskazywana przez badaczy na 25 rok p.n.e. Wskazuje się na to z dwóch względów.

Po pierwsze Tacyt wspomniał o Eljuszu Sejanie, który miał być kochankiem Apicjusza, a który zmarł w 31 roku n.e.

Po drugie, Pliniusz Starszy doniósł o jego znajomości z Druzusem, który żył w latach 15 p.n.e. – 23 n.e. i był synem cesarza Tyberiusza⁵. Wiadomo na pewno, że Apicjusz, dzięki ojcu, posiadał ogromny majątek. Stosunkowo wiele informacji przekazał Lucjusz Anneusz Seneka, w tym następującą:

Na pewno nie mniej szczęśliwie żył nasz dyktator (sc. Manlius Curius Dentatus), (…) niż z naszej pamięci taki Apicjusz, który (…) uprawiał sztukę kuchenną, a swoją umiejętnością zaraził pokolenia. Warto poznać, jaki był jego koniec. Oto kiedy już sto milionów sestercji przepuścił na kuchnię, kiedy już liczne dary książąt i ogromne sumy z Kapitolu roztrwonił na poszczególne biesiady, wtedy dopiero, przygnieciony długami, po raz pierwszy czuł się zmuszony zajrzeć do ksiąg rachunkowych i obliczył, że mu pozostaje dziesięć milionów sestercji, jakby więc musiał żyć w ostatniej nędzy i głodzie, rozporządzając sumą dziesięciu milionów sestercji, trucizną zakończył życie⁶.

Z powyższego fragmentu łatwo wyczuć nieprzychylny Apicjuszowi ton Seneki, przepełniony wręcz sarkazmem – mimo, że Apicjusz był doceniany pod względem kulinarnym. Znane są na przykład ulubione przez niego rodzaje pieczywa, nazywane od jego pseudonimu – apikia lub apikiana⁷. Choć byłoby to wysoce prawdopodobne, to De re coquinaria nie jest dziełem samego Apicjusza, choć to właśnie jemu przypisuje się autorstwo.

Jak już wspomniano, księga jest kompilacją wielu przepisów, w tym prawdopodobnie także przepisów samego Apicjusza. Już na podstawie formy i różnorodności przepisów wysnuć można tezę o wielu ich autorach. Pierwszą ważną kwestią, na którą zwracają uwagę badacze, jest nazewnictwo niektórych przepisów. Zawierają one bowiem imiona postaci historycznych, które żyły już po śmierci Apicjusza, np. conchicla Commodiana⁸, odnoszące się do cesarza Kommodusa, żyjącego w II wieku n.e.

Najwłaściwszą wydaje się być teza, powielana przez badaczy, a postawiona przez E. Brandta, iż w IV lub V wieku anonimowa postać dokonała kompilacji przepisów w jedno dzieło, które opatrzyła imieniem Apicjusza⁹.

Wskazuje się na co najmniej cztery różne źródła przepisów Księgi. Pierwsze źródło ma być niezachowanymi do dziś księgami traktującymi o rolnictwie i gospodarstwie autorstwa Apulejusza. Z tego źródła miałyby pochodzić wszelkie porady i wskazówki, zwłaszcza o przechowywaniu produktów¹⁰.

Drugim źródłem ma być grecki podręcznik agronomiczny, którego autor pozostaje nieznany. Na owo źródło wskazuje się ze względu na grecko brzmiące wyrażenia w tekście. Przepisy dotyczące tego źródła miałyby dotyczyć na przykład wina korzennego, miodu pitnego czy patin¹¹.

Trzecim źródłem mógł być, również grecki, podręcznik dietetyczny, który także nie ma zdefiniowanego autora. Z niego pochodzić mają przepisy na patinę, w których zostały podane odpowiednie proporcje składników, co jest rzadkością wśród innych przepisów Księgi. Ostatnim wskazywanym źródłem mają być anonimowe pisma medyczne.

Wszelkie przepisy, w których wskazuje się na lecznicze właściwości, na przykład zupy na żołądek, mają pochodzić właśnie z nich¹². Jeżeli zaś chodzi o przepisy samego Apicjusza, to uważa się za nie w większości przepisy na sosy¹³.

Tytuł dzieła, De re coquinaria, został nadany dopiero w XV-XVI wieku przez włoskich humanistów. Zostało ono wydane jako Apicius In Re Coquinaria, a później jako Appicius Culinarius. Oba wydania były wydaniami mediolańskimi, w weneckim zaś wydaniu tytuł brzmiał: Apitii Celii De Re Coquinaria libri decem.

Do tegoż okresu przetrwały dwa rękopisy pochodzące z IX wieku. Inne rękopisy pochodzą z XV wieku. Najstarszy jest datowany na IX wiek i obecnie znajduje się w Bibliotece Watykańskiej (jako codex Vaticanus Urbinas Latinus 1146) i nie posiada tytułu¹⁴.

Mówienie więc o księdze autorstwa Apicjusza jest sporym uproszczeniem. Trudno powiedzieć, z jakiej przyczyny autor kompilacji opatrzył dzieło imieniem słynnego smakosza. Faktem jest jednak, że całość księgi kulinarnej na pewno nie jest jego autorstwa, a jest nimi jedynie kilka przepisów.

Sława Apicjusza i jego gustu kulinarnego przetrwała kilka stuleci, skoro to właśnie jego imię wybrano na autora niezwykle cennej księgi kulinarnej i to jedynej, która zachowała się do dnia dzisiejszego, a dotyczy kuchni rzymskiej. Jest ona jednak pełna greckich wpływów, co nie dziwi, skoro stosunki grecko-rzymskie pozostawały żywe.

Dzięki analizie przepisów z De re coquinaria wysunąć można wniosek o bogactwie i różnorodności składników bezmięsnych w starożytnej kuchni rzymskiej. Zarówno przepisy dotyczące pokarmów płynnych, jak i stałych, pełne są wegetariańskich wariantów.

Jedyna zachowana do dziś rzymska księga kulinarna z czasów starożytnych, będąca kompilacją traktatów medycznych, dietetycznych i agronomicznych, nie tylko zawiera wiele przepisów, lecz także wiele ciekawych i inspirujących porad dotyczących przechowywania produktów oraz sprawdzania ich rzetelności. Źródło to tworzy niezwykle cenny obraz kuchni smakoszy rzymskich.

Przypisy:

1S. Wyszomirski, Wstęp [w:] O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć, Toruń 2012, s. 9.

2Ibid.

3Słownik pisarzy antycznych, pod red. A. Świderkówny, Warszawa 1982, s. 71.

4 Słownik kultury antycznej, red. nauk. R. Kulesza, Warszawa 2012; Seneca, Ad Helviam 10, 8-9.

5 S. Wyszomirski, op. cit., s. 6.

6 Seneca, Ad Helviam, 10, 8-9, www.thelatinlibrary.com/sen/sen.consolatione3.shtml [dostęp: 16.10.2017].

7 Ibid., s. 8.

8 Apicjusz, O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć, Toruń 2012, V, 4, 4.

9 S. Wyszomirski, op. cit., s. 9.

10 Ibid., 9-10.

11 Ibid., s. 10.

12 Ibid.

13 Ibid., s. 11.

14 Ibid., s. 11-13. O większej ilości wydań pisze S. Wyszomirski we Wstępie.

Bibliografia:

• Apicjusz, O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć, Toruń 2012.
• Seneca, Ad Helviam – www.thelatinlibrary.com/sen/sen.consolatione3.shtml [dostęp: 16.10.2017].
• Słownik kultury antycznej, red. nauk. R. Kulesza, Warszawa 2012.
• Słownik pisarzy antycznych, pod red. A. Świderkówny, Warszawa 1982.