Kto wymyślił sernik? Historia jednego z najpopularniejszych deserów na świecie

Historia sernika od starożytności do dziś

Choć w Polsce to popularny deser, nie tylko przy Świętach Bożego Narodzenia, i niektórym wydaje się, że to wypiek typowo polski, to sernik w różnych formach jest popularny na całym świecie. Ale od jak dawna i właściwie kto wymyślił sernik? I jaka jest jego historia?

Mogłoby się wydawać, że sernik powstał gdzieś we Włoszech lub Francji, ale nic bardziej mylnego. Powstał znacznie wcześniej, niż te państwa – znali go już starożytni Grecy, a więc nic dziwnego, że także starożytni Rzymianie. Chociaż oni przepis Greków nieco zmodyfikowali. Ale o tym dalej.

W skrócie:

• Sernik prawdopodobnie pochodzi od starożytnych Greków, którzy wypiekali go już około 2000 lat p.n.e., co potwierdzają archeologiczne znaleziska z wyspy Samos. Najstarszy znany przepis spisał grecki gramatyk Atenajos w III wieku n.e., jednak wcześniejsze wzmianki wskazują, że sernik istniał wcześniej, a jego składniki ewoluowały wraz z wpływami rzymskimi. Współczesny sernik różni się od pierwotnego wersją – Grecy używali miodu zamiast cukru i nie dodawali jajek, które wprowadzili Rzymianie.
• Starożytne serniki były zróżnicowane pod względem składników i przygotowania, a przepisy na nie pochodzą zarówno z Grecji, jak i Rzymu. W dziele Atenajosa Deipnosophistae znajdują się opisy greckich serników na bazie sera, miodu i ziaren, zaś Rzymianie wprowadzili modyfikacje, dodając jajka i używając miodu w różnych formach. Znane rzymskie wypieki to m.in. libum (ofiarny sernik dla bogów), savillum (miękki deser jedzony łyżką) oraz placenta (miodowe ciasto warstwowe), opisane przez Katona w De Agri Cultura. Wypieki te stanowiły podstawę ewolucji sernika, jakiego znamy dzisiaj.
• Anglicy twierdzili, że wynaleźli sernik na podstawie XIV-wiecznej księgi The Forme of Cury, ale wypiek ten znano już w starożytności. W XIX wieku sernik ewoluował dzięki wynalezieniu w USA serka śmietankowego Philadelphia, co doprowadziło do powstania sernika nowojorskiego. Jego popularność przypisuje się Arnoldowi Reubenowi.
• Sernik baskijski to hiszpański deser bez spodu, o ciemno przypieczonej skorupie i lepki, ciężki środek, który szybko zyskał popularność na świecie dzięki Santiago Riverze z restauracji La Viña. Sernik japoński jest lekki i puszysty, powstał w latach 60. jako inspiracja niemieckim sernikiem, łącząc wpływy amerykańskie i japońskie. Na świecie istnieje wiele regionalnych wariacji sernika, np. niemiecki käsekuchen, włoski sernik z ricottą czy irlandzki z owocami i likierem, każdy z nich dostosowany do lokalnych smaków i składników.
• Sernik pojawił się w Polsce prawdopodobnie za czasów Jana III Sobieskiego, choć brak na to jednoznacznych dowodów. W XIX wieku stał się bardziej popularny jako „placek serowy”, a później w formie krakowskiej, charakteryzującej się ozdobną kratką i puszystą konsystencją. Istnieją też regionalne wariacje, np. sernik po kaszubsku z ziemniakami, który jest rzadko spotykany poza Kaszubami.
• Sernik nie jest ciastem, tortem ani tartą, ale unikalnym deserem w wielu wariantach. Największy sernik na świecie ważył 4240 kg i został upieczony w Rosji w 2017 roku.

Kto wymyślił sernik?

Czy to Grecy wymyślili sernik, ciężko powiedzieć. I potwierdzić. Wiemy na pewno, że wcześniejszych źródeł na ten temat jeszcze nie znaleziono. Jedno jest pewne – formy, które według archeologów służyły do wypiekania tego deseru, pochodzą sprzed 2000 lat p.n.e. i znaleziono je na greckiej wyspie Samos.

Sernik mieli także dostawać sportowcy na igrzyskach olimpijskich, których początek datuje się na 776 rok p.n.e., a także miał być często podawany jako tort weselny. Tak więc uznaje się, że to starożytni Grecy wymyślili deser, który dziś znamy jako sernik. Do dnia dzisiejszego przeszedł długą drogę – przyjrzyjmy się jej.

Z pewnością sernik starożytnych Greków wyglądał i smakował nieco inaczej, niż dzisiejszy. Jednak składniki w większości pokrywają się. Najwcześniejszy znany nam przepis na sernik pochodzi z początku III wieku n.e. i znaleziska archeologiczne potwierdzają, że Grecy znali go znacznie wcześniej.

Polski sernik, który wszyscy dobrze znamy, bez względu na region i rodzaj dodatków, ma kilka podstawowych składników. Oczywiście głównym składnikiem jest biały ser. Dawniej w Polsce używano także określenia „serownik”.

Serownik jest to słodkie ciasto, którego głównymi składnikami są: biały dobrze odciśnięty z wilgoci ser, jaja, masło i cukier. (…) Odmian sernika jest wiele. Wypieka się je na spodzie z ciasta kruchego i drożdżowego lub bez spodu. Masę serową przyrządza się również na wiele sposobów, najczęściej jednak aromatyzuje się ją wanilią albom wzbogaca rodzynkami, tartymi migdałami czy smażoną w cukrze skórką pomarańczową. Niekiedy (w celu uzyskania większej spoistości) dodaje się do masy serowej nieco mąki ziemniaczanej lub pszennego grysiku, a w celu podniesienia pulchności – trochę proszku do pieczenia[1].

Sernik starożytnych Greków nie miał jajek. Ani oczywiście cukru – był za to miód. Jajka postanowili dodać Rzymianie. Skąd o tym wiemy?

Sernik i jemu podobne w źródłach historycznych i archeologicznych. Historia sernika w starożytności

Jeżeli chodzi o sernik starożytnych Greków przed panowaniem rzymskim, to wiemy o nim dzięki źródłom archeologicznym (m.in. wspomniane wcześniej formy znalezione w Samos z około 2000 lat p.n.e.) oraz dzięki źródłom historycznym, zapisanym przez starożytnych Greków już po podboju Rzymian, jak i zapisanych przez samych Rzymian, na podstawie źródeł greckich.

W około 230 roku n.e. grecki gramatyk i retor, Atenajos, popełnił dzieło, które dotrwało do naszych czasów – Deipnosophistae (z łac. Uczta mędrców, dosłownie: sofiści obiadowi, gdzie sofiści często tłumaczy się tutaj jako mędrcy, filozofowie). Zawarty w nim przepis na sernik uznaje się za najstarszy nam znany. Ale nie w sensie okresu jego powstania, a w sensie najbardziej pierwotnego przepisu na sernik w historii. O serniku bowiem przed nim pisali Rzymianie, ale – no właśnie – wzorowali się na greckich przepisach, które do naszych czasów się nie zachowały.

Atenajos urodził się najprawdopodobniej za czasów panowania Marka Aureliusza. 15 ksiąg jego dzieła, to jedyne, co jego autorstwa zachowało się do dziś. Jest ono jednak o tyle ważnym źródłem, że zawiera cytaty i wzmianki o starszych greckich źródłach, które nie przetrwały próby czasu.

Jego dzieło choć ma charakter encyklopedyczny, to zostało napisane na kształt dialogu Platona. W 15 księgach Atenajos poruszył nie tylko kwestie kulinarne, ale także zupełnie inne, jak np. homoseksualizm (ks. XII-XIII), gdzie wymienia liczne źródła na ten temat z okresu późnohellenistycznego, czy pisze o patentach, gdzie wspomina o corocznym konkursie kulinarnym w greckim mieście Sybaris, którego zwycięzca otrzymywał wyłączne prawo do przygotowywania swojej potrawy przez najbliższy rok.

Deipnosophistae i serniki

Dzieło Atejanosa to niesamowite i niezwykle cenne źródło, ale skupmy się na tym, co nas najbardziej interesuje – serniki. W księdze XIV, o muzyce i deserach, pojawia się kilka wzmianek o tych wypiekach.

Ale Chryzyp z Tyany w swojej książce zatytułowanej Sztuka Wypiekanie chleba, wymienia następujące gatunki i rodzaje serników: „Terentinum, grubosz, tutianum, sabellicum, clustron, julianum, apicianum, canopicum, pelucidum, cappadocium, hedybium, maryptum, plicium, guttatum, montianum (…)”[2].

(…) Inne rodzaje serników są następujące: cites, attanites, amylum, tyrocoscinnm. Robić to ostatnie w ten sposób: — Ubij trochę sera (τῦρον) ostrożnie, i włóż go do naczynia. Następnie umieść nad nim mosiężne sito (κόσκινον) i przecedź przez niego ser. (…) następnie wsypać do niego wystarczającą ilość miodu. Robi się serniki zwane ὑποτυρίδες A więc: Wlej trochę miodu do mleka, ubij je i włóż je do naczynia i pozwól im skrzepnąć. Następnie, (…) włóż to, co jest w naczyniu, do [sitek] i niech spływają. (…) następnie (…) przenieś go do srebrnego naczynia[3].

(…) Jest też coptoplacous. A także na Krecie wytwarza się coś w rodzaju sernika, który nazywają gastris. A jest on wykonany w ten sposób: Weź trochę orzechów tasyjskich i pontyjskich oraz trochę migdałów i również mak. Upiecz to ostatnie z wielką starannością, a następnie weź ziarno i zmiażdż je w czystym moździerzu; następnie, dodając owoce (…) ubij z nimi gotowany miód, dodając dużo pieprzu i przygotuj całość w miękką masę (…), spłaszczyć go i uformować w kształt kwadratu (…). To są przepisy tego sprytnego pisarza o słodyczach, Chryzyp[4].

Pieprz nie dziwi, ponieważ starożytni uwielbiali go dodawać do wielu potraw, o czym świadczą m.in. przepisy z De re coquiraria libri decem Apicjusza[5], która powstała po Atejanosie. Zacytowane powyżej przepisy są często, raczej mylnie, nazywane przepisem na sernik ateński – z Atenami to jednak nie ma nic wspólnego, to błędne tłumaczenie od Atejanosa.

Atejanos wspomina także o greckim kucharzu z V wieku p.n.e., Mithaecusie. Jest on autorem pierwszej znanej nam książki kucharskiej. Najpopularniejszą jest książka kucharska Apicjusza, ale to dzieło, to kompilacja wielu innych przepisów, które autorstwa Apicjusza w dużej części wcale nie były.

Wróćmy jednak do sernika. Wygląda na to, że starożytny grecki sernik przygotowywano z utartego sera, mleka, miodu i ziaren – mąki, które uciera się w jedną masę. Przepis ten bardzo przypomina dzisiejszy, prawda?

Atenajos w swoim dziele wspomina Kallimacha z Cyreny, poetę z epoki aleksandryjskiej (III wiek p.n.e.). Znany jest on przede wszystkim jako bibliotekarz Biblioteki Aleksandryjskiej. A wspomina o nim w kontekście, że posiadać miał on dzieło Egimusa (Aegimusa), greckiego medyka.

Egimus w swoim dziele miał opisywać właśnie jak wypieka się serniki. O osobie o tym samym imieniu wspomina także Pliniusz Starszy[6], lecz wygląda na to, że żyła ona w nieco innym czasie (Egimus musiałby żyć 200 lat). Tak więc sernik znany był od dawna, co potwierdzają jeszcze wcześniejsze źródła archeologiczne.

Libum – starożytny rzymski sernik

Jednym ze starożytnych rzymskich serników był libum, o którym licznie wspominano jako o corocznym pokarmie ofiarnym dla bogów. M.in. pisał o nim Wergiliusz, Owidiusz czy Horacy[7]. Sposobów na jego przygotowanie było wiele. Owidiusz wskazał na przygotowanie go z prosem dla bogini Westy i Libera, i drugim, na podanym razem z miodem, a Wergiliusz zaś wskazał na użycie mleka.

Przepis na libum znamy dzięki Katonowi, wnukowi Katona Starszego. W dziele De Agri Cultura z II wieku p.n.e.:

(…) 2 funty sera dokładnie utrzeć [rozdrobnić] w moździerzu; Gdy zostanie dokładnie zmacerowany, dodaj 1 funt mąki pszennej lub, jeśli chcesz, aby ciasto było bardziej delikatne, 1/2 funta drobnej mąki i dokładnie wymieszaj z serem. Dodaj 1 jajko i całość dobrze wymieszaj. Wyklepać bochenek, ułożyć na liściach i powoli piec na ciepłym palenisku pod garnkiem[8].

W tym przepisie pojawia się już jajko. Rzymianie wzięli przepis Greków (jak wiele innych rzeczy) i zmodyfikowali po swojemu. A później, przez wielki, w zależności od regionu w całej Europie, wraz z ekspansją Rzymian, i później, przepis modyfikowano, dodając najróżniejsze dodatki. Jednak baza została ta sama.

Dzieło Katona jest o tyle ważne, podobnie jak dzieło Atenajosa, że zawiera przepisy na potrawy innych autorów, których zapiski nie zachowały się do naszych czasów, w szczególności właśnie dotyczące wypieków (w tym chleba) i deserów.

Savillum – kolejny starożytny rzymski sernik

Kolejnym przepisem podanym przez Katona w De Agri Cultura, jest przepis na bardziej miękki deser, jedzony łyżką – savillum. W jego skład wchodziły ser (krowi, owczy lub kozi), mąka, jajko, miód i nieco oliwy do smarowania naczynia oraz mak.

Przygotuj savillum w ten sposób. Wymieszaj pół funta mąki i dwa i pół funta sera, aby uzyskać konsystencję podobną do libum, następnie jedną czwartą funta miodu i jedno jajko. Nasmaruj gliniane naczynie do gotowania oliwą. Gdy składniki dobrze ugniatasz, umieść ciasto w naczyniu i przykryj. Zwróć uwagę, aby dobrze się gotował [piekł] w środku, gdzie jest najgrubszy. Po ugotowaniu wyjmij naczynie, posmaruj ciasto miodem, posypując makiem i gotuj je przez krótki czas pod przykryciem, a następnie zdejmij z ognia. Podawać w naczyniu do gotowania z łyżką[9].

W przepisie Katon nie wskazał jednak, jakiej mąki użyć. Termin, którego używa, farina, odnosi się ogólnie do mąki. Prawdopodobnie chodzi jednak o mąkę pszenną lub jęczmienną, gdyż te były najczęściej używane. Do pieczenia savillum używano glinianego naczynia, zwanego testum. Tego naczynia często używał Katon do wypieku chlebów i deserów.

Placenta – rzymski sernik miodowy

Kolejnym wypiekiem serowym, często wspominanym przez starożytnych Rzymian, jest placenta. To ciasto miodowe, choć może być to nieco mylące – Rzymianie miodu dodawali do wielu potraw, ale jako słodzik. W tym daniu miód gra jednak główną rolę. Sprzedawano je często na kromki, i strukturą sernika nie przypomina.

Rodzajów tego wypieku było wiele, a jego smak zależał przede wszystkim od tego, jakiego rodzaju miodu użyto. Im droższy, tym bardziej wykwintny był to deser. Jej przepis znamy również dzięki Katonowi.

Do przygotowania placenty potrzebne są ser, mąka, miód (często pszenna i orkiszowa) i liście laurowe. Ziarna orkiszu należy  rozdrobnić na mąkę i namoczyć w wodzie przez co najmniej jeden dzień. Białą mąkę pszenną zagnieść wraz z orkiszem, dodając szczyptę soli i w razie potrzeby odrobinę wody, aż uzyskamy gładką konsystencję.

Dalej, z powstałej masy należy rozwałkować arkusze, niezbyt cienkie, tego samego rozmiaru co dno formy do ciasta. Należy je piec pojedynczo. Potem muszą ostygnąć i wyschnąć. Dalej ugnieść mąkę pszenną ze szczyptą soli i ciepłą wodą aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Rozwałkować cienki okrągły arkusz większy niż forma do ciasta tak, aby objął wszystkie warstwy ciasta.

Dalej, wymieszać ser i miód. Ułożyć liście laurowe na dnie formy do ciasta i posmarować je oliwą. Następnie ostrożnie ułożyć pierwszą warstwę arkuszu, dodać mieszankę sera i miodu i ułożyć drugą warstwę, kontynuując w ten sposób, aż skończą się wszystkie arkusze. Ciasto piecze się, je wystygnięte lub na ciepło[10].

Historia sernika

Niektórzy Anglicy twierdzą, że sernik jest ich wynalazkiem. A to na podstawie XIV-wiecznej księgi kulinarnej The Forme of Cury. Jak widać powyżej na podstawie rzymskich źródeł – sernik powstał znacznie wcześniej. Jeszcze zanim trafił na ziemie angielskie około 1000 roku, znali go już w Skandynawii, a sama nazwa cheesecake pojawiła się dopiero w XV wieku. Jednak nie przypominał on dzisiejszego sernika. W takiej formie pojawił się w XVIII-XIX wieku.

Za czasów Tudorów, zwłaszcza króla Henryka VIII, sernik przeszedł metamorfozę. Henryk uwielbiał sernik w postaci sera pokrojonego na kawałki i moczonego w mleku przez kilka godzin, następnie powstałą papkę mieszano z jajami, masłem i cukrem lub miodem[11]:

Weź twardy ser i pokrój je w plastry, (…) ułóż w wodzie w słodkim mleku na trzy godziny, potem (…) przełóż przez sitko z żółtkami jaj, i dopraw go cukrem i masłem, a następnie tak upiecz[12].

W wieku XIX ewolucja przyśpieszyła. Wówczas powstał m.in. sernik amerykański, później nazwany nowojorskim. W zależności od regionu, powstało wiele różnych rodzajów sernika – choć różnią się strukturą, to jak wspomniano wyżej, baza pozostała taka sama – tak, jak w greckich i rzymskich przepisach, a więc: ser (różnego rodzaju), mąka, mleko (śmietanka), jaja, tłuszcz (oliwa, masło), słodzidło (cukier, miód).

Rozwój serników miał swoje przyczyny dzięki odkryciu twarogu. W 1543 roku w księgach opactwa Saint-Aman (w Rouen, Francja) ser został nazwany Neufchatel. Ten francuski ser był niezwykle popularny do końca II wojny światowej, i zachwycał się nim sam Napoleon Bonaparte.

To właśnie na podstawie przepisu tego francuskiego sera, amerykańscy mleczarze próbowali stworzyć własny – delikatniejszy i bardziej kremowy. I udało się, a nazwali go serkiem śmietankowym. Co ciekawe, do tego wynalazku doszło przypadkowo. William Lawrence z Chester ze stanu Nowy Jork, próbując odtworzyć ser Neufchatel w 1872 roku, przypadkiem stworzył nowy – serek śmietankowy. Dodał po prostu za dużo śmietanki.

Kilka lat później, w 1880 roku, rozpoczęto produkcję serka Philadelphia przez nowojorskiego dystrybutora Reynolds – delikatnego, kremowego serka. W 1912 roku nijaki James Kraft opracował metodę, dzięki której serek można było pasteryzować. To sprawiło, że serek śmietankowy stawał się coraz bardziej popularny i był codziennym składnikiem w wielu amerykańskich domach.

Sernik nowojorski

Jeden z najpopularniejszych serników na świecie, popularny również w Polsce, to sernik w wersji nowojorskiej. Do jego wykonania używa się wspomnianego wyżej delikatnego, kremowego sera typu Philadelphia – serka śmietankowego.

Jak już wspomniano, do powstania serka Philadelphia przyczynił się William Lawrence. Choć serek powstał w Nowym Jokru, to w tym czasie to właśnie Filadelfia cieszyła się uznaniem i słynęła z wysokiej jakości wyrobów mlecznych. W związku z tym, nowy serek śmietankowy nazwano Philadelphia creme cheese.

Do sernika używano najczęściej twarogu. Nie był to wówczas ten sernik nowojorski, który znamy dziś. Serek śmietankowy jako składnik sernika wprowadził pierwszy prawdopodobnie Arnold Reuben, żydowsko-niemiecki imigrant, właściciel restauracji.

Według legendy jego gospodyni miała przygotować mu ciasto na bazie serka Philadelphia, które tak mu zasmakowało, że swoją własną, ulepszoną wersję zaczął podawać w swojej restauracji Turf przy 49. ulicy na Broadwayu w Nowym Jorku.

Bardzo szybko stał się popularny. Wkrótce sernik ten zaczęli próbować podawać również inni restauratorzy, szukając swojej własnej wersji. Powstała najpopularniejsza dziś wersja, w której spodem są pokruszone ciasteczka lub, częściej, pokruszone krakersy graham. Czasem polewa się go sosem owocowym, najczęściej truskawkowym czy wiśniowym.

Sernik baskijski

Ciasto z Kraju Basków to zupełnie inny deser. Bez dodatków, pieczony dłużej – tak, że brązowieje z wierzchu, czasem jest wręcz spalony. Nie ma też spodu, a środek jest bardziej „ciężki” i lepki. Sernik baskijski, choć powstał w Hiszpanii, to szybko zyskał popularność nie tylko w Europie, ale i w Ameryce.

Sernik ten powstał w La Viña, w restauracji działającej od 1959 roku na obrzeżach miasta, w San Sebastián. Jej właścicielem jest Santiago Rivera i to właśnie on w latach 90. stworzył sernik baskijski. Od nowojorskiego różni się tym, że oprócz serka śmietankowego dodaje się śmietanę (nie śmietankę), która jest kluczowa dla konsystencji typowej dla tego deseru. Rivera zaczął go podawać pod nazwą tarta de queso i już od tej pory jego popularność w błyskawicznym tempie zaczęła rosnąć.

Najpierw w samej Hiszpanii, gdzie La Viña stała się prawdziwym punktem kulinarno-turystycznym, później w Europie, by w końcu trafić do Ameryki. Amerykanie nie od razu pokochali ten sernik – przyzwyczajeni do gładkiego, delikatnego sernika nowojorskiego.

W 2013 roku, Grant Achatz, amerykański właściciel restauracji Alinea w Chicago z trzema gwiazdkami Michelin, szukając inspiracji, trafił do Hiszpanii. Sernik baskijski Rivery był wówczas niezwykle popularny, więc Achatz wraz z kolegami poszli go spróbować. Tak bardzo im zasmakował, że postanowili go odtworzyć.

Okazało się, że sernik baskijski to zaledwie kilka składników i nie potrzeba do jego przygotowania żadnego specjalistycznego sprzętu. Deser jest prosty w wykonaniu, z łatwo dostępnych składników. Wkrótce i inne restauracje zaczęły odtwarzać sernik baskijski, a sam Rivera zawsze chętnie dzieli się swoim przepisem i wskazówkami.

Powstały więc różne wersje sernika baskijskiego. Np. w londyńskiej restauracji przygotowuje się go na bazie sera koziego, a Nigella Lawson (która znacząco wpłynęła na popularność sernika baskijskiego, głównie w Wielkiej Brytanii) dodaje do niego kwaśnej śmietany, zaś w australijskiej kawiarni w Sydney – z czarnymi truflami, a np. w kawiarniach w San Francisco podaje się go z dodatkiem sezamu. Wszystkie te przepisy są jednak modyfikacją oryginalnego sernika baskijskiego Rivery.

Sernik japoński

Sernik z Azji, zyskujący ostatnio popularność w Europie to kolejna, zupełnie inna wariacja tego deseru. Niezwykle lekki i puszysty, przypomina suflet. Sernik japoński powstał jako inspiracja jego niemiecką wersją, käsekuchen. Stworzył go japoński szef kuchni, Tomotaro Kuzuno w latach 60.

W Japonii deser przypominający sernik pojawił się w książce kucharskiej z 1873 roku. Była to mieszanka sera i… ryżu (oczywiście). Sernik w naszym rozumieniu Japończycy poznali dopiero po II wojnie światowej, gdy Amerykanie przywieźli swój sernik nowojorski. Wtedy też pojawiły się w Japonii serki śmietankowe, z którymi zaczęto eksperymentować.

W latach 50. wprowadzono także lodówki elektryczne, co poskutkowało większym zainteresowaniem wyrobów mlecznych, w tym serów różnych rodzajów. Wspomniany Tomotaro Kuzuno, właściciel Kobe’s Morozoff, w 1969 roku udał się do Berlina. Spróbował niemieckiego tradycyjnego sernika i tak się nim zachwycił, że chciał wprowadzić japońską wersję w swojej ojczyźnie.

Od tej pory, do lat 90., zainteresowanie Japończyków sernikiem wzrastało. Sernik, który znamy jako japoński, lekki, puszysty, który się „trzęsie” i piecze w kąpieli wodnej, pojawił się już w latach 70., choć jednocześnie popularnością cieszył się „cięższy” sernik na kształt niemieckiego, z owocami.

Inne serniki

Wspomniany niemiecki wariant sernika, käsekuchen, sam ma wiele swoich wersji, w zależności od regionu Niemiec (podobnie jak w Polsce). Najstarszy niemieckojęzyczny przepis na sernik zawiera książka kucharska Anny Wecker z 1598 roku. Oprócz twarogu jako składniki wymieniła jajka, cukier, masło i cynamon.

W Południowej Afryce sernika się nie piecze, a przygotowuje z bitej śmietany, żelatyny, serka śmietankowego i masła, często także z likierem. Włosi przygotowują sernik z sera ricotta, a współcześni Grecy z… sera feta.

W Szwajcarii zaś popularne są Chäschüechli, małe tarty (tartaletki) serowe, które są bardziej pikantne, niż słodkie (przypomina to nieco przepisy starożytne, w których używano pieprzu). Sernik w wersji niderlandzko-belgijskiej (plattekaastaart) ma bardzo gruby spód, przykryty cienką warstwą twarogową, często z dodatkiem dżemu, rzadziej z owocami.

Chhena Poda, indyjska wersja sernika, pochodzi z Odisha, indyjskiego stanu. Wytwarza się go poprzez wypalenie mieszanki cukru, orzechów i chheny – odmiany twarogu. Smakuje bardzo podobnie do sernika baskijskiego z Hiszpanii.

Sernik bułgarski lub banitsa to kwaśny sernik, który zawiera biały ser, jajka i jogurt i należy do rodziny wypieków borek-tureckich. Tradycyjnie wytwarza się go z bułgarskiego sera feta i ciasta filo. Zaś sernik szwedzki (ostkaka) różni się od zwykłych serników, ponieważ nie ma warstw i jest wytwarzany przez dodanie podpuszczki do mleka, aby kazeina mogła zakrzepnąć. Następnie piecze się go w piekarniku i podaje jeszcze ciepłym. Również nabiał używany w serniku szwedzkim jest niepasteryzowany.

Irlandzki sernik śmietankowy ma skórkę zrobioną z pokruszonych i posmarowanych masłem herbatników i jest wypełniony owocami. Popularne smaki sernika w stylu irlandzkim to malina, truskawka, wiśnia, twaróg cytrynowy i marakuja. Ma w sobie również likier śmietankowy i stout.

Kiedy pojawił się sernik w Polsce?

Przyjmuje się, że sernik w Polsce pojawił się wraz z Janem III Sobieskim, gdy wrócił z Wiednia. Nie ma na to jednak żadnych dowodów. Ciężko określić, skąd wzięło się to przekonanie. Staropolskie przepisy raczej nie wskazują sernika. Przygotowywało się jednak arkas, którego składnikiem był twaróg. Była to jednak bardziej mleczna galaretka, niż sernik w dzisiejszym znaczeniu.

Może stąd, mniej popularny, ale również obecny dziś w Polsce jest sernik „na zimno”. Nie piecze się go, lecz do zmielonej masy twarogowej dodaje się żelatynę. Wierzch często zdobi galaretka, a spód powstaje z herbatników.

Sernik w dzisiejszym rozumieniu w Polsce stał się popularny w XIX wieku i był nazywany po prostu plackiem serowym, później – serownikiem czy serowcem. W końcu pojawiła się jego znana dziś bardzo dobrze wersja – krakowska. Piecze się go z kruchym spodem lub w ogóle bez. Oprócz twarogu dodaje się do niego masło, jaja, cukier, często aromat waniliowy i zagęszczasz, w postaci mąki, kaszy manny, skrobi ziemniaczanej czy budyniu.

Sernik krakowski wyróżnia się ozdobną kratką z ciasta na wierzchu oraz puszystą konsystencją. Choć nazywa się go krakowski, to wcale w Krakowie nie powstał, i jest to najpopularniejsza wersja sernika w Polsce. Inaczej jest z sernikiem po kaszubsku, który robi się z dodatkiem ziemniaków. Poza regionem jest raczej niepopularny.

Kilka ciekawostek o serniku

• Dlaczego sernik nazywa się sernik? W XIX wieku w Polsce nie funkcjonowało określenie sernik. Był wspomniany placek serowy czy serowiec. Sernik był również nazwą zawodu – osoby, która zajmowała się wytwarzaniem sera. Określenie sernik pojawiło się w XX wieku. Sernikiem lub sernicą nazywano także specjalną wiatkę, przewiewną, lecz gęsto obudowaną drewnianymi prętami, służącą do suszenia serów[13].
  
• W 2017 roku podbito rekord Guinessa i upieczono największy sernik na świecie. Firma Cheeseberry w Stawropolu w Rosji stworzyła 23 września 2017 roku największy w historii sernik, który ważył 4240 kg. Tort miał 0,85 m wysokości i średnicę 2,8 m. Tort został przygotowany na Rynku Głównym Strawropola z okazji 240-lecia miasta.
  
• Wcześniejszy rekord padł przy okazji obchodzonego w miasteczku Lowville w stanie Nowy Jork Dziewiątego Festiwalu Twarogu, piekarnia Charm City Cakes z Baltimore upiekła ważący 3 tony i 129 kilogramów sernik. Nakarmiono nim 10 000 gości.
  
• Na całym świecie istnieje ponad 1000 przepisów na sernik.
  
• 30 lipca obchodzony jest Międzynarodowy Dzień Sernika. Amerykanie obchodzą ten dzień od 1985 roku. Stał się tak popularny, że został świętem międzynarodowym.
  
• Najdroższy sernik kosztował 5000 dolarów. Wyprodukowano go w Rafele Ristorante na Manhattanie w Nowym Jorku. Jego cena wynikała z bardzo drogich składników, w tym: koniak vintage, włoskie trufle, madagaskarską wanilię i polewę ze złotych liści.
  
• W Beverly Hills, w Kalifornii w USA od 1979 roku działa The Cheesecake Factory, która sprzedaje codziennie około 30 rodzajów sernika, 35 000 000 kawałków rocznie.
  
• Na Filipinach je się sernik ube, który na wierzchu ma pokruszoną skórkę z krakersów graham z górną warstwą serka śmietankowego oraz ube halaya – filipiński dżem z fioletowego pochrzynu. Można go piec, ale nie trzeba, w smaku jest pikantny, słodki i orzeźwiający.
  
• W 2006 roku austriacka poczta wydała znaczek pocztowy o smaku sernika Häagen-Dazs z napisem „Niech twój język podróżuje”. Znaczki te były nagradzane lojalnymi klientami Häagen-Dazs, którzy kupili dziesięć lub więcej gałek lodów Häagen-Dazs. Kampania została zaprojektowana tak, aby trwała miesiąc. Jednak znaczki smakowe wyczerpały się w magazynie w niecałe dwa tygodnie.
  
• Sernik właściwie nie jest ciastem. Nie jest też tortem, ani tartą. Jest po prostu sernikiem, unikalnym deserem w setkach wariantów.

Źródła:

• Apicjusz, O sztuce kulinarnej. Ksiąg dziesięć, Toruń 2012.
• Athenaeus (Atenajos), The Deipnosophists, [on-line:] Perseus [dostęp: 07.12.2024].
• Bohn Henry G., Athenaeus. The Deipnosophists. Or Banquet Of The Learned Of Athenaeus, London 1854.
• Frumkin M., The Origin of Patents [w:] “Journal of the Patent Office Society” 27 (3) March 1945, 143-149.
• Marcus Porcius Cato,  O gospodarstwie wiejskim, Wrocław 1956.

Bibliografia i netografia:

• Ancient Roman Placenta – Honey Cheesecake, Historical Italian Cooking [dostęp: 07.12.2024].
• Athenaeus, [w:] Encyclopædia Britannica [dostęp: 07.12.2024].
• Bravo B., E. Wipszycka-Bravo, „Losy antycznej literatury” [w:] Słownik pisarzy antycznych, red. A. Świderkówna, Warszawa 2001, s. 13-26.
• M. PORCI CATONIS CENSORIS DE AGRI CVLTVRA, thelatinlibrary.com [dostęp: 07.12.2024].
• Friedman Elaina, The Ancient Greek Origins Of The Classic Cheesecake, Daily Meal [dostęp: 07.12.2024].
• Goldstein Darra, The Oxford Companion to Sugar and Sweets, Oxford 2012.
• Lemnis Maria, Henryk Vitry, Iskier przewodnik sztuki kulinarnej, Warszawa 1979.
• Libum – Ancient Roman Cheesecake, Historical Italian Cooking [dostęp: 07.12.2024].
• Marchetti Silvia, How American-style cheesecake was born in ancient Rome, CNN [dostęp: 07.12.2024].
• Savillum – Ancient Roman Cheesecake, Historical Italian Cooking [dostęp: 07.12.2024].
• Segan Francine, The Philosopher’s Kitchen: Recipes from Ancient Greece and Rome for the Modern Cook, 2004.
• Segreto John J., Cheesecake Madness, 1984.
• Serowiec, sernik [w]: SJP PWN [online] [dostęp: 07.12.2024].
• Smith Jacob, The Unexpectedly Recent Origin Of Basque Cheesecake, Daily Meal [dostęp: 07.12.2024].
• de Rubeis Marco Gavio, Ancient Roman Cooking: Ingredients, Recipes, Sources, 2020.
• The Forme of Cury, a Roll of Ancient English Cookery, red. Samuel Pegge, Cambridge University Press.
• Thompson Jessica, A Short History of Japanese Cheesecake From ancient Olympic superfood to fuwa-fuwa fandom, metropolisjapan.com [dostęp: 07.12.2024].

[1] Lemnis Maria, Henryk Vitry, Iskier przewodnik sztuki kulinarnej, Warszawa 1979.

[2] Bohn Henry G., Athenaeus. The Deipnosophists. Or Banquet Of The Learned Of Athenaeus, London 1854.; Athenaeus, The Deipnosophists, [on-line:] Perseus [dostęp: 07.12.2024], 14.57, tłum. własne.

[3] Ibidem.

[4] Ibidem.

[5] Apicjusz, O sztuce kulinarnej. Ksiąg dziesięć, Toruń 2012.

[6] Pliniusz Starszy, Naturalis Historia, VII. 49.

[7] Horacy, Listy, I, 10, 10-11.

[8] Marcus Porcius Cato,  O gospodarstwie wiejskim, Wrocław 1956, 75; oryginał: Libum hoc modo facito. Casei P. II bene disterat in mortario. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter.

[9] Marcus Porcius Cato,  O gospodarstwie wiejskim, Wrocław 1956, 84; oryginał: Savillum hoc modo facito. Farinae selibram, casei P. II S una conmisceto quasi libum, mellis P. et ovum unum. Catinum fictile oleo unguito. Ubi omnia bene conmiscueris, in catinum indito, catinum testo operito. Videto ut bene percoquas medium, ubi altissimum erit. Ubi coctum erit, catinum eximito, melle unguito, papaver infriato, sub testum subde paulisper, postea eximito. Ita pone cum catillo et lingula.

[10] Placentam sic facito. Farinae siligineae L. II, unde solum facias, in tracta farinae L. IIII et alicae primae L. II. Alicam w aquam infundito. Ubi bene mollis erit, in mortarium purum indito siccatoque bene. Deinde manibus depsito. Ubi bene subactum erit, farinae L. IIII paulatim addito. Id utrumque tracta facito.
In qualo, ubi arescant, conponito. Ubi arebunt, conponito puriter. Cum fés singula tracta, ubi depsueris, panno oleo uncto tangito et circumtergeto ungitoque. Ubi tracta erunt, focum, ubi coquas, calfacito bene et testum.
Postea farinae L. II conspargito condepsitoque. Inde facito solum tenue.
Casei ovilli P: XIIII ne acidum et bene recens in aquam indito. Ibi macerato, aquam ter mutato. Inde eximito siccatoque bene paulatim manibus, siccum bene in mortarium inponito. Ubi omne caseum bene siccaveris, in mortarium purum manibus condepsito conminuitoque quam maxime. Deinde cribrum farinarium purum sumito caseumque per cribrum facito transeat in mortarium. Postea indito mellis boni P. IIII S. Id una bene conmisceto cum caseo. Postea in tabula pura, quae pateat P. I, ibi balteum ponito, folia laurea uncta supponito, placentam fingito. Tracta singula in totum solum primum ponito, deinde de mortario tracta linito, tracta addito singulatim, item linito usque adeo, donec omne caseum cum melle abusus eris. In summum tracta singula indito, postea solum contrahito ornatoque focum deverrito temperatoque, tunc placentam inponito, testo caldo operito, pruna insuper et circum operito. Videto ut bene et otiose percoquas. Aperito, dum inspicias, bis aut ter. Ubi cocta erit, eximito et melle unguito. Haec erit placenta semodialis [76].

[11] A Proper newe Booke of Cokerye,  declarynge what maner of   meates be beste in season, for al times in the yere, and how they ought to be dressed, and  serued at the table, bothe for  fleshe dayes, and fyshe dayes.

[12] To make a tarte of Chese  – Take harde Chese and cutte it in slyces,and pare it, than laye it in fayre water, or in swete mylke, the space of three houres, then take it up and breake it in a morter tyll it be small, than drawe it up thorowe a strainer with the yolkes of syxe egges, and season it wyth suger and swete butter, and so bake it.

[13] SERNIK kontra SEROWIEC, nck.pl [dostęp: 07.12.2024].