Historia chowu i hodowli karpia w naszym kraju ma ponad 800-letnią tradycję. Wśród najstarszych stawów wyróżnia się kompleks z okolic Milicza w dolinie Baryczy (dawna kasztelania milicka), których historia sięga XII- XIII wieku. Ta słodkowodna ryba, naturalnie występowała w zlewiskach mórz Czarnego, Kaspijskiego i Aralskiego.
Do Polski karp został sprowadzony najprawdopodobniej w XII wieku, przez mnichów zakonu cystersów czeskich, którym spożywanie tej ryby miało dać pożywne mięso w czasie dni postnych, których było wtedy bardzo dużo, bo około 180 dni w roku. Pod koniec XIII wieku hodowlą karpia zajęto się również w Zatorze, na pograniczu Księstwa Opolskiego i dzielnicy krakowskiej.
Stawy Milickie zajmują obecnie powierzchnię ponad 7000 ha i należą do największych takich kompleksów w Europie. Natomiast rekordowy staw indywidualny to wybudowany w XVI wieku staw Zygmunta Augusta. Położony jest on w kompleksie stawów w Knyszynie i zajmuje powierzchnię ok. 400 ha.
Najwcześniej karp został udomowiony w Chinach w V wieku p.n.e. Pierwsze wzmianki o karpiu w Europie pochodzą już z 350 roku p.n.e. Znajdujemy je u Arystotelesa, pisze też o nim Pliniusz Starszy (23–79 n.e.) w swojej Historii Naturalnej. W Europie była to pierwsza ryba hodowana w sztucznych stawach, zakładanych przy klasztorach. Od VII do XII wieku nastąpił szybki rozwój rybactwa w majątkach klasztornych Belgii, Francji, Niemiec i na Bałkanach.
Karp w Polsce i na świecie
Na świecie odławia się ok. 200 000 ton karpia rocznie. Karp jest jedną z najważniejszych ryb gospodarczych. Jest hodowany w stawach od tysięcy lat, został też wprowadzany do wód otwartych. Karp, podobnie jak inne ryby, ma duże wartości odżywcze i prozdrowotne. Stanowi źródło wartościowego i dobrze przyswajalnego białka oraz innych składników odżywczych, takich jak witaminy, a także fosfor, potas, magnez, wapń i kwasy tłuszczowe omega-3.
Karp występuje obecnie w około 60 krajach na wszystkich kontynentach (z wyłączeniem Antarktydy). W wielu z nich jest uważany jednak za szkodnika. W Stanach Zjednoczonych oraz w Australii jest uznawany za groźny gatunek inwazyjny. W USA wręcz, wobec braku tradycji konsumpcji tej ryby, produkuje się z karpi nawóz. W Polsce karp stanowi 80% zarybień wód otwartych, co budzi kontrowersje, gdyż jest to gatunek obcy i ma niekorzystny wpływ na zbiornik, do którego jest wpuszczany.
Polska, obok Czech, jest największym producentem karpia w Unii Europejskiej, a krajowa produkcja stanowi około 30% unijnej – informował niedawno Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa. Znaczące ilości produkują jeszcze Niemcy, Węgry i Litwa. Roczna produkcja karpia handlowego w Polsce waha się w granicach 15-23 000 ton, co na przykład w 2021 roku stanowiło ponad 30% połowu ryb słodkowodnych w Polsce i praktycznie w całości przeznaczona jest na rynek krajowy.
W chowie i hodowli karpi (cyprinus carpio) specjalizuje się ponad 850 polskich gospodarstw rybackich. Łączna powierzchnia stawów przeznaczonych na produkcję tych ryb wynosi ok. 70 000 ha. Największe skupiska stawów karpiowych znajdują się w województwach południowych i centralnych.
Jesteśmy do tego nie tylko największym producentem karpia w UE, ale również największym konsumentem. Statystyczny Polak rocznie zjada 0,5 kg tej ryby. Okres świąteczny to czas, kiedy potrawy z karpi trafiają na nasze stoły wyjątkowo często i nic nie wskazuje na to, by ta tradycja miała odejść w zapomnienie.
Jednak tradycja karpia jako potrawy wigilijnej, wbrew powszechnym wyobrażeniom, wcale nie jest specjalnie długa.
Karp w Rzeczpospolitej szlacheckiej
Rzeczpospolita złotego wieku słynęła już w świecie z dużej liczby stawów – tylko Czesi mieli ich więcej – ale także z wysokiego poziomu gospodarki rybnej. Stawy były zakładane na nieużytkach, w związku z tym na wsiach Śląska i zachodniej Małopolski hodowla ryb, między innymi karpia, była niezwykle popularna.
Pierwsze pisemne wzmianki o sposobach na przygotowanie dań z niego, pochodzą z II połowy XVII wieku, a konkretnie z pierwszej polskiej książki kucharskiej, Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw, autorstwa Stanisława Czernieckiego z 1682 roku.
Karp był jednak obecny w polskiej kuchni od setek lat. Szczególnie dużą popularność ryba ta zyskała w wieku XIX. W okresie rozbiorów, coraz częściej można było ją również ujrzeć wśród dań wigilijnych. Szczególne uznanie od tego czasu zyskała wśród mniejszości żydowskiej.
Generalnie polscy chrześcijanie zawsze jedli wiele ryb. Jedną z przyczyn były liczne i długotrwałe posty, których reguły zostały stworzone już w IV wieku. Ponieważ mięsa i tłuszcze odzwierzęce, a także jaja, masło, słonina czy nabiał, były postem zabronione przez mniej więcej połowę roku, kucharze wyspecjalizowali się w daniach bazujących na rybach oraz wszelkich wywarach i sosach sporządzanych z octu i wina zagęszczanych chlebem, kaszami lub suszonymi owocami.
Wśród biedniejszej szlachty na czas dłuższego postu zaopatrywano się w śledzie w beczce lub inne wędzone ryby np. szczupaki lub sielawy. Konsekwencją długich postów było też ogromne znaczenie ryb w diecie możnych. Bogaci zakładali stawy, by hodować ryby i uniezależnić od ich sezonowego występowania w rzekach lub jeziorach.
Z ryb jadano bieługi, jesiotry (tłuste i pożywne) oraz szczupaki, leszcze, karpie, karasie, sumy, węgorze, sandacze, płocie, łososie. Odławiano także ślimaki, żółwie czy raki. W Compendium ferculorum najwięcej przepisów dotyczyło właśnie przygotowywania ryb.
Od XVI wieku począwszy, a na XIX wieku skończywszy, Polacy słynęli wręcz na całą Europę z przyrządzania dań rybnych, a naszym przepisem eksportowym był szczupak po polsku. Przepis na niego rozsławił Adam Mickiewicz w Panu Tadeuszu, sięgając do wspomnianej książki Czarneckiego.
Chętnie jedzono raki lub minogi, a nawet bobry (zaliczane do ryb!). Z tańszych ryb dostępnych drobniejszej szlachcie i mieszczaństwu należy wymienić śledzie, dorsze i sumy. Poza dniami postnymi bezapelacyjnym numerem jeden w kuchni staropolskiej była jednak wołowina, a także dziczyzna.
Podsumowując, w I Rzeczpospolitej szlachta, pod wpływem nakazów religijnych, jadła w dużej mierze ryby, a karp był tylko jednym z gatunków na polskich stołach. Mięsa pojawiały się od święta, były synonimem celebracji i czasu wolnego od postu.
Polska sztuka kulinarna wyspecjalizowała się więc w daniach postnych, zwłaszcza rybnych, zarówno słodkowodnych, jak i morskich. Preferowano przy tym intensywne smaki, nie żałowano cukru i tłuszczu. Wykwintne dania musiały też zaskakiwać: być kolorowe i aromatyczne.
Zmiana obyczajów kulinarnych nastąpiła dopiero pod koniec XVII wieku pod wpływem kuchni francuskiej i odwrotu od intensywnych doznań smakowych na rzecz delikatnych smaków. Widać to w późniejszej książce kucharskiej Kucharz doskonały Wojciecha Wielądka z 1783 roku.
Wigilijna kariera karpia
Barszcz, choinka i karp, to dzisiaj nieomal symbole Gwiazdki. Tymczasem, wbrew powszechnemu przekonaniu, król karp na wigilijnym stole jest stosunkowo młodym wynalazkiem. Owszem, w Polsce karpia jedzono i hodowano od dawna, pojawiał się też na wigilijnym stole. Nie był jednak wigilijnym symbolem, był po prostu jedną z potraw tego szczególnego dnia.
Choć w II Rzeczpospolitej w wielu chrześcijańskich domach spożywano karpie, to jednak kojarzono je głównie z kuchnią żydowską. Z okazji świąt jedzono przede wszystkim sandacze, szczupaki, a w biedniejszych rodzinach małe stynki i różne inne ryby przyrządzane na wszelkie sposoby.
Maria Gruszecka w popularnej ówcześnie książce 365 obiadów, Praktyczna książka kucharska z 1930 roku, wymieniała karpia jako danie wigilijne, jednak zdecydowanie obok barszczu z uszkami, zupy migdałowej, pasztecików ryby, jarmużu z kasztanami, groszku zielonego z grzankami, pieczonego szczupaka, sandacza z jajkami, klusek ze śliwkami, leguminy makowej.
Ogółem karp przed wojną występował jako jedna z wielu potraw podawanych w ten szczególny wieczór. A przy tym: jako jedna z kilku ryb wigilijnych, nie zaś jedyna. Popularniejsze były, dzisiaj raczej zapomniane, takie dania jak: jesiotr w galarecie, polewka winna z sago, sandacz z jajami czy budyń z ryby.
O tym, że karp nie był powszechnie znany świadczy też zabawna wpadka międzywojennych dziennikarzy. Na Boże Narodzenie 1927 roku redakcja „Expresu Zagłębia” z Sosnowca zamieściła na łamach gazety zdjęcie rybaka z dorodną sztuką, wyjaśniając, iż okazały karp z głębin dalekiego morza znajdzie się dzisiaj na niejednym wigilijnym stole.
W II RP przed Bożym Narodzeniem w wielu gazetach można było jednak znaleźć – dzisiaj już zapomniane – przepisy na potrawy z karpia. Popularny był karp po francusku (z winnym octem, cebulą i goździkami) oraz po polsku (z octem, ciemnym piwem i warzywami).
Największym zainteresowaniem cieszył się jednak przepis na rybę w szarym sosie, którą uznawano za tradycyjną potrawę wigilijną. Ugotowany we włoszczyźnie karp był następnie duszony w sosie z mąki, rodzynek, migdałów, masła (lub oliwy), soku z cytryny i czerwonego wina. Swoich zwolenników miała także ryba smażona lub pieczona, a także podawana na zimno – w galarecie.
Okres królowania karpia na wigilijnych wieczerzach zaczął się natomiast po II wojnie światowej. W kraju zniszczonym wojną i okupacją brakowało wszystkiego. Słaba sytuacja gospodarcza kraju i załamanie rybołówstwa po wojnie zmusiły społeczeństwo do ograniczania konsumpcji, korzystania z niewielkiej puli dostępnych produktów.
Karp jako łatwy w hodowli, niewymagający specjalistycznej floty rybackiej, szybko stał się dominującym, obok śledzia bałtyckiego (łowionego przez drobnych rybaków morskich), gatunkiem ryby. Dominację karpia, ale także śledzia, spowodowały też organizowane w państwowych zakładach pracy specjalne deputaty w postaci karpi i śledzi.
I na tym tle pojawiła się często powtarzana historyjka, że autorem dominacji karpi na wigilijnych stołach w PRL były działania Hilarego Minca (po wojnie był m.in. ministrem przemysłu, ministrem przemysłu i handlu, wicepremierem ds. gospodarczych) i rzucone przez niego rzekomo hasło: Karp na każdym wigilijnym stole w Polsce.
Tezę o roli ministra we wprowadzeniu karpia na świąteczne stoły zakwestionował autorytet, jeżeli chodzi o historię polskiej kuchni prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w pracy Kuchnia polska. Tradycja, teraźniejszość, wspólnota. Napisał m.in. W czasach PRL-u z wigilijnych stołów zniknęły jesiotry, okonie, (wiślane) łososie, węgorze, szczupaki i wiele innych ryb: stąd może pochodzi i wrażenie, że osamotniony od tej pory karp to dar towarzysza Minca.
Faktem jest natomiast, że to w okresie PRL wielu Polaków zaczęło wprost nie wyobrażać sobie wigilii bez karpia na stole. Ogromny wzrost konsumpcji w okresie świąt spowodował, że kupno karpia wcale nie było łatwe, a osoby pamiętające tamte czasy równie dobrze zachowują w pamięci tasiemcowe kolejki za karpiami, kupowanie żywych ryb na kilka dni przed świętami i przechowywanie ich w wannach napełnionych wodą.
Dzisiaj karp jest powszechnie dostępny, a można go kupić w różnych postaciach. Ciągle jest bardzo popularny i obok czerwonego barszczu, kapusty z grzybami, śledzi, bigosu, zupy grzybowej oraz innego świątecznego wynalazku PRL – sałatki jarzynowej, króluje na polskich wigilijnych stołach.
Co ciekawe, na początku grudnia 2024 roku serwis Money.pl podał, powołując się na zewnętrzne źródła, że tegoroczna cena karpia jest niższa niż w latach ubiegłych. Na warszawskim Ursynowie, gdzie rok temu za karpia patroszonego z głową płacono 45 zł za kg, teraz cena wynosi 38 zł. Podobnie jest z karpiem bez głowy, którego cena spadła z 55 zł do 48 zł za kg – podał serwis. Zobaczymy, czy niższe ceny utrzymają się aż do Wigilii.
Bibliografia:
- Maria Bogucka, Między obyczajem a prawem. Kultura Sarmatyzmu w Polsce XVI-XVII wieku, Warszawa 2013.
- Władysław Łoziński, Życie polskie w dawnych wiekach, Kraków 1964.
- Stanisław Czerniecki, Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, Warszawa 2013.
- Z. Kuchowicz, Obyczaje staropolskie XVII-XVIII wieku, Łódź 1975.
- Władysław Czapliński i Józef Długosz, Życie codzienne magnaterii polskiej w XVII wieku, Warszawa 1976.
- Jerzy Besala: Alkoholowe dzieje Polski. Czasy Piastów i Rzeczypospolitej szlacheckiej, Poznań 2015.
- Aleksy Chmiel, Kuchnia w I Rzeczpospolitej, „Zeszyty Naukowe Uczelni Vistula. Turystyka II”, 2015 nr 45.
Fot. poglądowa, źródło: gpointstudio
Ryszard Nowosadzki
