Paweł Ochman, Ziemniaki w roślinnej kuchni regionalnej
Ziemniak należy do składników tak dla nas codziennych, że łatwo przestać go widzieć. Paweł Ochman wyciąga go z roli obiadowego dodatku i prowadzi przez polskie regiony, lokalne nazwy, zapomniane przepisy oraz domową pamięć. „Ziemniaki w roślinnej kuchni regionalnej” pokazują kuchnię polską od strony praktycznej, roślinnej i mocno zakorzenionej w lokalnych tradycjach.
Książki kulinarne często obiecują zmianę na talerzu, a zostają po nich głównie ładne zdjęcia. W przypadku publikacji Ochmana ważniejsza okazuje się ochota, żeby naprawdę wejść do kuchni. Przeglądanie przepisów szybko zmienia się w planowanie gotowania: placków, klusek, babek, pyz, kotletów, pasztetów, deserów. Z jednego składnika wyrasta tu pełna mapa smaków.
Paweł Ochman od lat zajmuje się roślinną kuchnią regionalną. W jego pracy widać zainteresowanie kuchnią lokalną, tradycją domową i przepisami, które przez długi czas funkcjonowały poza głównym nurtem kulinarnej opowieści. „Ziemniaki w roślinnej kuchni regionalnej” wpisują się w ten kierunek bardzo naturalnie, bo ziemniak daje mu materiał wyjątkowo wdzięczny: powszechny, tani, historycznie ważny i mocno związany z codziennością.
Książka wydana przez Marginesy ma charakter kompendium kulinarnego. Nie prowadzi czytelnika przez modę na roślinne gotowanie w oderwaniu od polskiej tradycji. Opiera się na produkcie, który od dawna tworzy podstawę wielu domowych i regionalnych dań. Autor pokazuje ziemniaka pod różnymi nazwami: jako kartofla, pyrę, grulę, pulkę, bambra, jabłko ziemne czy modrzaka. Już sam język ujawnia, jak szeroko rozeszła się ta bulwa po polskich stołach.
Największą siłą książki pozostaje różnorodność. Ochman nie zatrzymuje się przy kilku oczywistych klasykach, choć dla nich także znajduje miejsce. Obok placków ziemniaczanych, pyz, knedli czy babki pojawiają się mniej oczywiste potrawy regionalne: czorne kluski śląskie, knysze, kartoflana oberiba, drożdżowe placki ziemniaczane, marcepan ziemniaczany czy pierniki z dodatkiem ziemniaków.
Dzięki temu ziemniak przestaje brzmieć jak składnik z listy zakupów robionej z przyzwyczajenia. Zaczyna działać jako punkt wejścia w kuchnię lokalną. Widać, jak jeden produkt potrafi zmieniać formę w zależności od regionu, zwyczaju, dostępnych składników i domowej praktyki. Książka pokazuje kuchnię jako żywe dziedzictwo, a nie dekoracyjny katalog dawnych przepisów.
Warto docenić również roślinny charakter publikacji. Ochman nie dopina na siłę współczesnej etykiety do dawnych dań. Pokazuje raczej, że w polskiej kuchni regionalnej od dawna istniało wiele potraw opartych na warzywach, kaszach, strączkach i prostych składnikach. Ziemniak świetnie tę prawdę porządkuje, bo mieści w sobie codzienność, biedę, pomysłowość, święta, dzieciństwo i lokalną dumę.
„Ziemniaki w roślinnej kuchni regionalnej” mają bardzo konkretną zaletę: budzą apetyt na gotowanie. Podczas lektury łatwo łapać się na myśli, że kolejny przepis warto sprawdzić od razu, bez odkładania na bliżej nieokreślony „kiedyś”. Pasztet z ziemniakami i fasolą, chrupiące placki ziemniaczane, kluski, babki czy deserowe warianty ziemniaka dają poczucie kuchni dostępnej, ale wcale nie banalnej.
W tej książce działa też nostalgia, choć szczęśliwie nie przejmuje całości. Wspomnienia placków jedzonych na gorąco, klusek robionych w domu czy zapachu gotowanych ziemniaków pojawiają się naturalnie, bo trudno inaczej czytać publikację o składniku tak mocno związanym z dzieciństwem wielu osób. Ochman korzysta z tego emocjonalnego potencjału, ale nie zamienia książki w sentymentalną laurkę dla dawnej kuchni.
Czytelnik dostaje książkę kulinarną, regionalną i praktyczną. Jej ambicja polega na uporządkowaniu oraz pokazaniu bogactwa ziemniaczanych przepisów, a nie na udawaniu przełomowego manifestu gastronomicznego. Właśnie ta dyscyplina dobrze jej służy.
Po tej książce zostaje przede wszystkim zmiana spojrzenia. Ziemniak, przezroczysty w codziennym gotowaniu, odzyskuje znaczenie. Przestaje być produktem „do obiadu”, a zaczyna prowadzić do rozmowy o regionach, rodzinnych przepisach, kuchni roślinnej i kulinarnej pamięci.
Dla osób zainteresowanych kuchnią polską, regionalnością i praktycznym gotowaniem publikacja Ochmana będzie bardzo dobrym wyborem. Sprawdzi się także u czytelników, którzy lubią książki kulinarne używane regularnie, z notatkami, zakładkami i śladami mąki na stronach. Brzmi mało elegancko? W przypadku książki o ziemniakach trudno o lepszy komplement.
Paweł Ochman przywraca ziemniakowi widoczność, którą odebrała mu codzienność. Z jednego składnika buduje opowieść o regionach, domowych smakach i kuchni roślinnej wyrastającej z polskiej tradycji. „Ziemniaki w roślinnej kuchni regionalnej” dają coś cenniejszego od samego apetytu: chęć, żeby wrócić do prostych produktów z większą uwagą.
Wydawnictwo Marginesy
Agnieszka Cybulska
