Johann Gottfried Bergemann, Johann Gottlieb Dittrich, Śląska książka kucharska dla gospodarstwa domowego wiejskiego i ziemskiego (1826)
W tej książce nie ma miejsca na folklorystyczne fantazje o „śląskim smaku”. Jest za to ponad dwieście receptur z 1826 roku, które bez ceregieli pokazują, co naprawdę lądowało na stołach w miastach, miasteczkach, wsiach i dworach. Śląska książka kucharska dla gospodarstwa domowego wiejskiego i ziemskiego to spotkanie z kuchnią epoki, w której pieczone skowronki sąsiadują z krupnikiem jajecznym, a pudding wołowy stoi obok cwibaku karlsbadzkiego. Praktyczna, surowa i zadziwiająco współczesna – pozwala odtworzyć smaki, które dawno uleciały z rodzinnych opowieści, ale wciąż mają moc przywracania pamięci.
Śląska książka kucharska dla gospodarstwa domowego wiejskiego i ziemskiego (1826) jest jednym z tych źródeł, które otwierają kuchenne drzwi XIX-wiecznego Śląska szerzej, niż możemy się spodziewać po zwykłej publikacji kulinarnej. To zbiór ponad dwustu receptur publikowanych pierwotnie w cotygodniowych odcinkach w 1826 roku – materiał uporządkowany, różnorodny, zaskakująco swobodny gatunkowo i przede wszystkim praktyczny. W tym sensie książka funkcjonuje nie tylko jako zapis dawnych smaków, ale również jako świadectwo codzienności, technik i gustów społeczności miejskich, wiejskich i dworskich regionu.
Za całość odpowiada duet: Johann Gottfried Bergemann oraz Johann Gottlieb Dittrich. Bergemann jest postacią dobrze osadzoną w śląskiej kulturze – znany jako autor opisu dziejów Mirska, łączył zainteresowania przyrodnicze, farmaceutyczne i kronikarskie, co w książce przekłada się na styl oparty na precyzji i porządku.
Receptury są zwarte, klarowne, bez rozwlekłych dygresji i bez ozdobników. Język prowadzi bezpośrednio od produktu do działania, a więc sprawdza się jako przewodnik po kuchni praktycznej. Przepisy ułożone są tak, by tworzyć funkcjonalną strukturę – od mięs po ryby, od słodkości po nalewki, od zup codziennych po dania z kategorii „na wystawniej”.
Styl narracji ma w sobie śląską rzeczowość. W przepisach nie ma sentymentów ani anegdot, które dominują we współczesnych książkach kulinarnych – są konkretne proporcje, jednoznaczne instrukcje i techniki doprawione lakoniczną uwagą praktyczną. Nawet najbardziej fantazyjne receptury opisane są z chłodną chirurgicznością. To pomaga zrozumieć kuchnię epoki: jej logikę, jej codzienne ograniczenia i to, że rachunek między mięsem, mąką, tłuszczem i czasem był istotniejszy niż popis kulinarny.
Książka tworzy jednocześnie obraz kuchni śląskiej, który różni się od dzisiejszych stereotypów sprowadzających Śląsk do rolady, modrej kapusty i kluski. To kuchnia dużo bardziej wielowątkowa – łącząca tradycje niemieckie, czeskie, austriackie i lokalne. Widać to choćby w przepisach takich jak „baranina z rożna na szybko”, „cielęcina po mieszczańsku”, „kurczę z kardami”, „ragoût z pieczonej baraniny”, „sos zielony”, „zając po szwajcarsku” czy „Grenada z kalafiorów”. Jej idiom przypomina kuchnię Europy Środkowej, ale z własnymi akcentami, np. użyciem kalarepy, ziemniaków, gęsiny czy lokalnych metod peklowania.
Z perspektywy współczesnych badań nad historią kulinariów książka dobrze wpisuje się w nurt zainteresowania codziennością i praktykami domowymi. Stanowi dokument porównywalny do dawnych poradników gospodarskich Oesterreicha czy autorskich książek kucharskich regionów pruskich. Różnica polega na szerokości repertuaru: tu mamy nie tylko mięsa i zupy, lecz także nalewki, konfitury, pieczenie, sosy, warzywa, desery, alkohole, przetwory, a nawet pełny rozdział o serach. Przy tym nie ma wstępu ani komentarza historycznego – to czysta, nieskomentowana materia źródłowa. Współczesne opracowania dodają kontekst, tu dostajemy go wyłącznie poprzez treść przepisów.
To zarazem największy plus i największy minus dzieła. Plus – bo autentyczność i przezroczystość tekstu tworzą rzadką możliwość obcowania z epoką bez filtra współczesnej interpretacji. Minus – bo dla mniej doświadczonych odbiorców brak wprowadzenia sprawia, że niektóre receptury mogą wydawać się surowe, a część technik wymaga interpretacji. Trzeba również zmierzyć się z miarami dawnego Śląska, choć współczesne wydanie rozwiązuje to poprzez wyraźne przeliczniki zamieszczone na końcu.
Najciekawszym aspektem tego tomu jest jego praktyczność. Receptury – choćby „Kurczę z ryżem”, „Pudding wołowy”, „Zając po szwajcarsku”, „Pieczone jabłka z cielęciną”, „Cwibak karlsbadzki”, „Wiśniówka”, „Babka ziemniaczana”, „Marchewka z groszkiem” – pokazują, że zdecydowaną większość z nich można przygotować współcześnie bez poczucia, że rekonstruujemy zabytek. To jednocześnie kuchnia prosta i pełna smaków, które dziś kojarzą się bardziej z Europą Centralną niż ze Śląskiem w wąskim rozumieniu.
Współczesne edycje – takie jak ta wydana przez Wielką Izerę – nadają materiałowi nowe życie. Nie naruszając treści, porządkują ją, ilustrują i udostępniają szerokiemu odbiorcy. Dzięki temu książka funkcjonuje zarówno jako źródło historyczne, jak i narzędzie do realnego gotowania. Ten dualizm wyraźnie widać w odbiorze: z jednej strony traktowana jest jako dokument epoki, z drugiej – jako praktyczny podręcznik do odtwarzania dawnych smaków. Receptury są rzetelne, nieoczywiste, a przy tym inspirują do wzbogacenia współczesnej kuchni o dawne śląskie nuty.
W rezultacie książka tworzy obraz kuchni regionu zanurzonej w europejskich kontekstach, ale jednocześnie mocno lokalnej. Jest źródłem dla badaczy, smakoszy i kuchennych archeologów; jest też dziełem, które pozwala patrzeć na Śląsk nie przez pryzmat industrialnych skojarzeń, lecz przez aromaty dawnego stołu – pełne mięsa, mleka, ziół, jarzyn, przypraw i słodkich wypieków, opisane językiem epoki i uporządkowane w logiczną, szeroką, wielogatunkową całość.
Wydawnictwo Wielka Izera
Ocena recenzenta: 6/6
Agnieszka Cybulska
Recenzja powstała we współpracy z Wydawnictwem Wielka Izera. Tekst jest subiektywną oceną autora, redakcja nie identyfikuje się z opiniami w nim zawartymi.
