Piotr Gryszel, Emil Mendyk, Przemysła Wiater, Kuchnia Ducha Gór, czyli smaki Karkonoszy
W Karkonoszach nawet zwykła zupa potrafi opowiadać historię dłuższą niż niejeden przewodnik. Kuchnia Ducha Gór, czyli smaki Karkonoszy wchodzi w sam środek tej mieszanki: między czeski kwas chlebowy, śląskie kluski, austriackie wypieki i dawne migracje, które odcisnęły się na każdym garnku.
Kuchnia Ducha Gór, czyli smaki Karkonoszy to książka, która działa jak otwarcie starych, skrzypiących drzwi w karkonoskiej chacie: w środku czeka mieszanina zapachów, legend, śladów migracji i twardej codzienności mieszkańców Gór Olbrzymich.
Autorzy – Przemysław Wiater, Piotr Gryszel i Emil Mendyk – nie bawią się w upiększenia. Korzystają z historii regionu, dostępnych badań i praktycznej wiedzy, żeby pokazać, że lokalna kuchnia to nie folklor z turystycznej pocztówki, lecz efekt kilkuset lat zmian politycznych, gospodarczych i kulturowych. I robią to z wyczuwalną swobodą, bez akademickiego dystansu, ale też bez publicystycznego skrótu.
Trzon publikacji opiera się na trzech partiach: eseju historyczno-kulturowego Wiatera, antropologiczno-gastronomicznej opowieści Gryszela i kulinarno-praktycznej części Mendyk–Gryszel z przepisami. Całość działa jak mapa: najpierw region, potem jego żywioły, a dopiero na końcu konkret na talerzu.
Wiater zaczyna od przypomnienia, że Karkonosze – przed XIX wiekiem znane jako Góry Olbrzymie – były zawsze przestrzenią „bigosową”: zderzały się tu wpływy czeskie, śląskie, piastowskie, austriackie, pruskie i niemieckie. Ten kulturowy ferment od razu przenosi się na stoły: od potraw mącznych, przez zupy oparte na kwasie chlebowym, po późniejszy, masowy zwrot ku ziemniakom.
Gryszel rozwija ten wątek, prowadząc narrację bardziej terenowo, z poziomu realnych praktyk kulinarnych mieszkańców. Przechodzi przez zupy, zioła, sery, mięsa i wypieki, za każdym razem umieszczając je w kontekście lokalnej gospodarki i dostępnych w danym czasie zasobów. To tu pojawia się zestaw najważniejszych wniosków: ewolucja kuchni od ciężkich potraw mącznych XVII wieku, przez ziemniaczaną rewolucję XVIII wieku, aż po bardziej mięsne jadłospisy przełomu XIX i XX wieku, gdy zmieniała się struktura społeczna i ekonomiczna regionu.
Mendyk zamyka całość praktycznym zapleczem – ogromnym katalogiem przepisów. Nie jest to jednak sucha lista. Widać, że kontekst etnograficzny z wcześniejszych rozdziałów przekłada się tu na realne wybory: dominują zupy (Kyselo, Gładka Aneczka, rumfordzka), potrawy ziemniaczane i dania oparte na prostych technikach górskich gospodarstw. Jest też naturalne miejsce dla czeskich knedli, śląskich wersji klopsów czy tyrolskiego Omletu Cesarskiego, bo tak właśnie wyglądała wymiana kulturowa w tym rejonie.
Wiater pisze rzeczowo, korzystając z badań, literatury i źródeł, co daje solidny fundament historyczny. Unika patosu, stawia na klarowną rekonstrukcję przemian społecznych i gospodarczych. Narracja jest spokojna, uporządkowana i pozwala czytelnikowi wejść w realia regionu bez efektownych skrótów.
Gryszel ma lżejszy ton – praktyczny, osadzony w realiach przewodnickich, trochę gawędziarski, z licznymi obserwacjami dotyczącymi lokalnych zwyczajów i przyzwyczajeń kulinarnych. Dzięki temu druga część jest najbardziej „żywa”.
Mendyk skupia się na precyzji, a jego rozdziały dobrze trzymają proporcje między tradycją a kuchenną użytecznością. Styl jest klarowny, nieprzeładowany, nastawiony na czytelny przekaz.
Trzej autorzy mają różne temperamenty pisarskie, ale układ książki sprawia, że te różnice działają na korzyść – naukowa osnowa, praktyczna opowieść i kucharska część łączą się w jedną, solidną konstrukcję.
Książka stoi na dwóch wyraźnych, popartych materiałem wnioskach.
Po pierwsze, kuchnia karkonoska jest tworem wielokulturowym, wynikającym ze zmiennych kolej losu regionu. To zgodne z obecną refleksją humanistyczną i antropologiczną dotyczącą Dolnego Śląska, gdzie współczesne badania również podkreślają hybrydowość tradycji (migracje po 1945 roku, wcześniejsze wpływy czeskie i austriackie, przenikanie praktyk pasterskich i chłopskich).
Po drugie, najważniejszym spoiwem regionalnej kuchni są ekonomia i dostępność surowców, a nie wyidealizowana „ludowość”. To również zgodne z aktualnymi badaniami historii kulinarnej, które odchodzą od romantyzacji i pokazują codzienność górskich gospodarstw jako przestrzeń pragmatycznych wyborów, nie mitologii.
Obie te tezy są w książce dobrze udokumentowane obecnością źródeł, cytowanych autorów (np. Hoeser, Muthesius, Osobá, Scholz), opisem migracji ludności, zmian demograficznych i realiów życia mieszkańców.
Największą siłą książki jest spójne połączenie historii, antropologii i praktyki kulinarnej. Dużym atutem jest także wykorzystanie lokalnych nazw, wierne odtwarzanie potraw i szeroka baza przepisów, co czyni publikację faktycznym kompendium kuchni karkonoskiej, a nie kolejnym „albumem z regionalnymi smakami”.
Z drugiej strony ta sama obszerność może przytłoczyć czytelnika, który szuka tylko przepisów. Strona wizualna – czarno-białe ilustracje – nie będzie dla każdego, choć spójna z koncepcją „księgi górskiej”.
Kuchnia Ducha Gór to książka, która łączy trzy warstwy: wiedzę historyczną, etnograficzne tło i praktykę gotowania. Nie ma tu naiwnej mitologii regionu; jest za to rzetelny opis kuchni powstałej na przecięciu kultur, gospodarek i codziennych doświadczeń mieszkańców Gór Olbrzymich. Autorzy tworzą narrację zwartą i opartą na źródłach, a jednocześnie na tyle przystępną, że każdy rozdział działa jak samodzielna opowieść o tym, jak naprawdę smakowała ta część Sudetów na przestrzeni kilku stuleci.
Wydawnictwo Ad Rem
Ocena recenzenta: 6/6
Agnieszka Cybulska
Recenzja powstała we współpracy z Wydawnictwem Ad Rem. Tekst jest subiektywną oceną autora, redakcja nie identyfikuje się z opiniami w nim zawartymi.
