Andrzej Kozioł, Wokół chleba. Historia, ciekawostki
Wokół chleba. Historia, ciekawostki to książka, która zabiera czytelnika w podróż po historii chleba i jemu podobnych wypieków. Autor snuje bowiem opowieść nie tylko o chlebie, ale także o jego licznych rodzajach i tradycjach z nimi związanych. Zamiast suchej monografii, otrzymujemy zbiór barwnych anegdot, wspomnień i ciekawostek.
Kilka słów o autorze
Andrzej Kozioł jest polskim dziennikarzem i pisarzem związanym z Krakowem. Wiele lat był redaktorem Dziennika Polskiego, a spod jego pióra wyszło wiele książek z zakresu historii kultury, opowiadań i prac związanych z Krakowem (cracoviany).
Oprócz podróży po Krakowie, Andrzej Kozioł w wielu pozycjach zabiera nas także w podróże kulinarne: o rybach, mięsach i ziemniaku, a także o chlebie. W książce Wokół chleba. Historia, ciekawostki przedstawił wiele ciekawych anegdot związanych nie tylko z samym chlebem, ale także innymi rodzajami pieczywa – znanymi zarówno w Polsce, jak i innych częściach świata.
Jego historię przedstawił niezwykle szeroko: od gnoju i żniw, poprzez młyny i różnorodne mączne wypieki, po grzanki, burgery, desery i bułkę tartą.
Chleb
Choć nie w takiej formie, jaką znamy dzisiaj, chleb towarzyszy ludziom od zarania dziejów – dosłownie. Pojawił się wraz z udomowieniem zbóż jeszcze zanim rozpoczęła się historia – w czasach prehistorycznych, jako jedno z pierwszych przetworzonych pokarmów w historii ludzkości.
W różnych formach spożywano go na wszystkich kontynentach – najpierw na terenie Żyznego Półksiężyca, skąd rozpowszechnił się na północ i zachód, do Europy i Afryki Północnej, i na wschód – do Azji. W Ameryce zaś – z mąki kukurydzianej.
W zależności od dostępności zbóż w danym regionie, różne wypieki pojawiały się na przestrzeni dziejów w różnych kulturach. Według archeologów, wypieki z mielonych ziaren zbóż spożywano już 14 000 lat temu!
Chociaż warto wspomnieć, że to najstarsze znane znalezisko archeologiczne, ale specjalne kamienie uznawane przez archeologów za służące prawdopodobnie do mielenia ziaren pochodzą sprzed… 30 000 lat. Odnaleziono je w Europie i Australii. A mielenie czy też moczenie poszczególnych zbóż jest konieczne, gdyż ludzki układ pokarmowy nie toleruje zbóż w swojej pierwotnej postaci i nie potrafi go prawidłowo strawić.
Dziś chleb jest codziennością w naszej diecie. I nie tylko chleb w postaci bochenka, i to z wielu rodzajów mąk – tradycyjnie z pszenicy, żyta i wielu, wielu innych, także bezglutenowych; ale także jako wszelkie pieczywo i przeróżne, inne wypieki – bułeczki, bagietki, podpłomyki czy tortille, i słodkości, pączki, drożdżówki, ciasta, ciastka, ciasteczka…
Do wypieków dodaje się przeróżne dodatki – nasiona i pestki, a aby nadać mu lekkości – drożdże. Zarówno proces fermentacji, jak i wzbogacanie pieczywa o nasiona przeróżnych roślin, były znane już w starożytnym Egipcie kilka tysięcy lat p.n.e.
Od tamtej pory chleb przeszedł długą drogę, nabrał dużego znaczenia kulturowego i religijnego (nie tylko w chrześcijaństwie), nabrał symboliki, stał się swoistą metaforą. Sam proces jego powstawania, od zasiania zbóż, przez zbiory i ich mielenie, po przygotowanie ciasta i wypiek, to kawał historii.
Ale to nie wszystko. Chleb towarzyszył wielu procesom i wydarzeniom historycznym.
Struktura książki Wokół chleba. Historia, ciekawostki
Książka Andrzeja Kozła Wokół chleba. Historia, ciekawostki wydawnictwa Petrus to 15 rozdziałów, w których autor poprowadził narrację od samego początku do samego końca – od, jakkolwiek to brzmi, gnoju po desery. Choć książka skupia się oczywiście na chlebie, to nie brak w niej nawiązań i innych chlebopodobnych wypieków, a wszystkie je spaja oczywiście mąka.
Na niespełna 300 stronach autor przedstawił wiele historyjek i anegdotek historycznych wokół chleba – tytuł książki jest niesamowicie trafny! Nie jest to bowiem monografia naukowa o historii chleba, a bardziej zbiór luźnych opowiadań, przeplatanych wtrąceniami, wspomnieniami z dzieciństwa, historiami rodzinnymi, ale także cytatami nie tylko z literatury przedmiotu, ale i poezji i dawnych książek kucharskich.
Cała narracja faktycznie skupia się „wokół chleba” i nie jest to historia przedstawiona w rozumieniu naukowym. Książkę czyta się szybko i lekko, styl jest swobodny. Czasem wydaje się, że następujące po sobie rozdziały nie są ze sobą spójne, ale jako całość tworzą szeroko opowiedzianą historię: od siewu i żniw, przez młyny i mąki, piekarnie, przeróżne rodzaje chleba w różnych częściach świata, placki, bajgle, obwarzanki, precle, lawasze, bliny, papki, podpłomyki, moskole, nawet pierniki!, do zup, zaczynów, kanapek, grzanek, burgerów, hot dogów, szarlotek, babek, tartej bułki i deserów – przeróżnych deserów (nawet tortu chlebowego).
O książce Wokół chleba. Historia, ciekawostki
Przy okazji przedstawiania procesu powstawania chleba, autor często zbacza ze ścieżki. Przyznam, że na początku było to dla mnie nieco męczące, wręcz chwilami irytujące, ponieważ czułam, jakby wątek został urwany. Z kolejnymi rozdziałami zrozumiałam jednak, że tworzy to wyjątkowy klimat książki. Wydaje się, że autor porzuca na chwilę główny wątek, aby czytelnik mógł spojrzeć na chleb z zupełnie innej perspektywy.
I tak, przy pierwszym etapie procesu pieczenia chleba, przy siewie i żniwach, zbacza w ścieżkę dożynek i pierogów św. Jacka. Dalej, na ścieżkę zapachów i możliwości, jakie przynosi słoma.
Przy młynach i młynarzach – o chłopach, ale też nieco o Krakowie (a o nim jeszcze więcej, wiele razy – na dalszych stronach książki w kolejnych rozdziałach), a potem o… młynku do kawy.
Jest o chlebie wojskowym, o chlebie w łagrach, w więzieniach, o chlebie podczas wojny, podczas powstania warszawskiego, o chlebie na kartki, o kolejkach po chleb, o chlebie wspaniałym, wypiekanym w domu przez mamę, i o chlebie, który chleba nie przypomina w ogóle.
O chlebie jako sacrum, o św. Mikołaju, o św. Agacie, ale też o diabelskim chlebie, trochę o pogaństwie i co nieco o zabononach. Chlebie „równości”, chlebie rewolucji francuskiej i bolszewickiej. Chlebie dla konia, dla papieża, dla ubogich i dla arystokracji.
Ujęcie jest szerokie, aczkolwiek niezbyt szczegółowe. Chwilami książka wydaje się być nieco chaotyczna. Jest pełna cytatów: Cypriana Kamila Norwida, z Pana Tadeusza, Jędrzeja Kitowicza, ale także ze wspaniałej książki Maguelonne Toussaint-Samat, Historia naturalna i moralna jedzenia. Książka jest także uzupełniona wieloma ciekawymi przepisami z dawnych książek kucharskich.
Niestety, bardzo brakowało mi przypisów do owych cytatów. Na szczęście, książka jest opatrzona bibliografią. Jednak nie wszystkie wspomniane przez autora pozycje się w niej znalazły. Wielka szkoda.
Niemniej, książka jest ciekawa i czyta się ją sprawnie. Spokojnie wystarczy na nią poświęcić kilka wieczorów, aby dotrzeć do końca – w którym zabrakło jakiegoś podsumowania, refleksji. Nie wszystkie wspomniane w niej anegdotki mają swoje poparcie w faktach historycznych, ale zakorzeniły się w mitach czy stereotypach, i nie jest to praca stricte naukowa, ale jej autor nie jest historykiem, a przecież dziennikarzem.
Podchodząc do tej pozycji z dystansem, można dowiedzieć się jednak wielu ciekawych rzeczy. Dlatego warto przed przystąpieniem do lektury mieć jakiekolwiek pojęcie o historii kulinarnej, aby móc weryfikować przedstawione w niej informacje.
Jednak sądzę, że nie taki był zamysł autora. Książka ma luźny, swobodny charakter, miejscami wręcz gawędziarski. Autor nawiązuje do swoich wspomnień z dzieciństwa, do historii opowiedzianych przez rodzinę czy znajomych, które świetnie ukazują realia tamtych czasów, mogą pomóc wczuć się czytelnikowi w atmosferę miejsca. I to jest w tej książce (i innych tego autora) wyjątkowe.
Wydawnictwo Petrus
Ocena recenzenta: 5/6
Agnieszka Cybulska
