Na popielisku dawnej Nubii czas zachował to, co najłatwiej przemija – resztki posiłku sprzed 500 lat. Gliniany dzban, pokruszone żarna, zwęglone ziarna sorga i zapach przypalonych marzeń o urodzaju. Dzięki takim znaleziskom naukowcy mogli dziś odpowiedzieć na pytanie, co jadano w Starej Dongoli, a odpowiedź odsłania znacznie więcej niż tylko skład ówczesnych potraw. W tych ziarnach zapisano historię przetrwania, smaków i codzienności, której echo wciąż odbija się echem między murami spieczonego miasta nad Nilem.
Stara Dongola była średniowieczną stolicą nubijskiego Królestwa Makurii (V–XIV w.), a w XVI–XVIII w. należała do okresu Fundż, stanowiąc część sułtanatu Sennar. Miasto to leżało nad Nilem na terenie dzisiejszego Sudanu i przez stulecia przenikały się w nim wpływy afrykańskie i bliskowschodnie.
Nic więc dziwnego, że dieta jego mieszkańców była zróżnicowana. Dzięki najnowszym badaniom archeobotanicznym prowadzonym przez Mohammeda Nasreldeina, Simone Riehl, Agatę Deptułę, Lorenzo de Lellisa i Artura Obłuskiego z Centrum Archeologii Śródziemnomorskiej UW we współpracy z Uniwersytetem w Tybindze, udało się zajrzeć w talerz dawnych dongolańczyków.
Naukowcy przebadali szczątki roślinne z dwóch domostw z XV–XVI w. – unikatowe świadectwo przechowywanego pożywienia zachowanego dzięki wyjątkowym okolicznościom. Wyniki swoich analiz opublikowali w 2025 roku na łamach czasopisma African Archaeological Review, odpowiadając w ten sposób na pytanie: co jadano w Starej Dongoli pięć wieków temu?
W skrócie:
- Podstawą diety w Starej Dongoli było sorgo, lokalne zboże odporne na suszę. Z jego mąki wyrabiano kisrę – cienki placek – oraz gotowano kleik asida, nadal popularny w Sudanie.
- Archeolodzy odkryli dwa domowe spichlerze z XV–XVI w., które zachowały się dzięki suszy i pożarowi. Znaleziono w nich dzbany z nasionami sorga, jęczmienia, pszenicy, fasoli i rzodkwi.
- Dieta łączyła wpływy afrykańskie i śródziemnomorskie – dominowały lokalne rośliny jak sorgo i fasola cowpea, ale obecne były też pszenica, jęczmień czy rzodkiew, przywiezione z Bliskiego Wschodu.
- Dongolańczycy przechowywali żywność indywidualnie, w obrębie własnych gospodarstw. Nie korzystali z centralnych magazynów, co świadczy o samowystarczalności lokalnej społeczności.
- Strączki – zwłaszcza fasola czarnookie i lędźwian – były ważnym źródłem białka. Fasolę jedzono gotowaną lub prażoną, a lędźwian pełnił funkcję zapasowego pożywienia na trudne czasy. Zboża z Bliskiego Wschodu (pszenica i jęczmień) wykorzystywano do polewek, chleba i napojów. Ich obecność pokazuje otwartość Dongoli na handel i wpływy kulturowe z północy.
- Znaleziska rzodkwi to pierwsze od wieków świadectwo jej uprawy w Nubii. Warzywo to prawdopodobnie uprawiano w przydomowych ogródkach i przechowywano jako materiał siewny.
- Badania archeobotaniczne odsłoniły kulinarną codzienność i odporność Nubijczyków. Ich dieta była praktyczna, lokalna i zróżnicowana – łączyła tradycję z adaptacją do zmiennych warunków.
Co jadano w Starej Dongoli? Odkrycia archeobotaniczne
Gliniany garnek (FN916) służący za spichlerz został odsłonięty w dziedzińcu domu w Starej Dongoli – zachowany in situ z prowizorycznym wiekiem z ułamka ceramiki. Znalezisko to pochodziło z otwartego podwórza przy domu mieszkalnym i okazało się naczyniem magazynowym wkopanym w ziemi.
Wewnątrz nadal znajdowała się pokaźna ilość nasion – głównie ziarna sorgo (niemal nieuszkodzone dzięki naturalnemu wysuszeniu) wraz z domieszką innych nasion, m.in. jęczmienia i melonów. Garnek ten Nubijczycy nazwaliby gossi – tak określa się tradycyjne gliniane silosy i duże dzbany do przechowywania zboża, znane w Sudanie od tysiącleci.
Co ciekawe, naczynie było przykryte skorupą potłuczonej misy, pełniącą rolę pokrywy, co uszczelniło jego zawartość i zapobiegło dostaniu się wilgoci. Tuż obok archeolodzy odsłonili również pozostałości wyposażenia kuchni – ustawione na podłodze kamienne żarna (quern) oraz kilka owalnych kamieni młyńskich do ręcznego rozcierania ziarna. Wskazuje to, że w tym gospodarstwie przechowywanie ziarna i jego przetwarzanie odbywało się na miejscu, w obrębie jednej parceli.
Drugim kluczowym odkryciem był spichlerz domowy w innym rejonie Starej Dongoli – mała spiżarnia (pantry) w obrębie domu mieszkalnego. Tam z kolei doszło w XVI w. do pożaru, który strawił budynek, ale zarazem zakonserwował jego zawartość.
Zawalone, spalone belki dachowe przykryły warstwą popiołu duże dzbany z zapasami ziarna. Naczynia te rozpadły się pod wpływem ognia, a ich zawartość wysypała się na podłogę, lecz wskutek gwałtownego wypalenia uległa zwęgleniu i „zapieczętowaniu” w miejscu.
Archeolodzy znaleźli skupiska czarnych, zwęglonych nasion leżących dokładnie tam, gdzie mieszkańcy domu trzymali swoje jedzenie. Dzięki temu wyjątkowemu zdarzeniu można dziś odtworzyć, co znajdowało się w spiżarni nubijskiej rodziny około połowy XVI wieku. Wszystkie te odkrycia dowodzą, że żywność była przechowywana w każdej zagrodzie osobno, na niewielką skalę, zapewne z myślą o bieżącej konsumpcji.
Mieszkańcy Starej Dongoli nie korzystali z centralnych spichlerzy państwowych, lecz sami gromadzili zapasy na poziomie gospodarstwa domowego – co świadczy o dużej samowystarczalności lokalnej społeczności.
Co jadano w Starej Dongoli? Mieszanka Afryki i Śródziemnomorza
Badacze zidentyfikowali łącznie blisko 30 tysięcy szczątków roślinnych (nasion i fragmentów plew) z opisanych wyżej kontekstów. Gros z nich należało do roślin uprawnych – ustalono obecność siedmiu gatunków stanowiących podstawę dawnej diety. Były to zarówno zboża, jak i rośliny strączkowe oraz warzywa. Poniżej wymieniono główne typy pożywienia odkryte w Starej Dongoli:
- sorgo (Sorghum bicolor) – afrykańskie zboże o drobnych ziarnach, podobne do prosa;
- pszenica chlebowa (Triticum aestivum) – podstawowe zboże na chleb, uprawiane powszechnie na Bliskim Wschodzie;
- jęczmień oplewiony (Hordeum vulgare, odmiana tradycyjna z plewami) – zboże znane z upraw śródziemnomorskich;
- fasola czarnookie (Vigna unguiculata, tzw. cowpea) – odmiana fasoli o jasnych nasionach z czarną obwódką, pochodząca z Afryki;
- lędźwian siewny (Lathyrus sativus, zwany też chichełką) – strączkowa roślina pastewna i jadalna z rodziny grochów;
- rzodkiew (Raphanus sativus) – warzywo korzeniowe, którego znaleziono liczne nasiona;
- oraz drobne domieszki innych roślin, m.in. pestek arbuza i dzikiej kolokwinty (niewielki gorzki melon).
Analiza ilościowa pokazała, że najwięcej w spiżarniach było fasoli czarnookiej (około 29% wszystkich nasion) oraz jęczmienia (28%). Nieco mniej stanowiło sorgo (17%), a udział pszenicy i nasion rzodkwi sięgał po ~10%. Najrzadziej występował lędźwian (6%). Taki skład magazynowanej żywności mówi wiele o charakterze ówczesnej kuchni. Z jednej strony dominują produkty rodzime dla Afryki – przede wszystkim sorgo i fasola czarnookie, uprawiane lokalnie.
Z drugiej strony obecność pszenicy, jęczmienia czy rzodkwi zdradza wpływy śródziemnomorskie i bliskowschodnie w diecie mieszkańców Dongoli. Zestaw przechowywanych plonów — w tym sorgo, pszenica chlebowa, jęczmień oplewiony, lędźwian, fasola czarnookie i nasiona rzodkwi — ukazuje mieszankę wpływów śródziemnomorskich i afrykańskich, odzwierciedlając zróżnicowane kręgi kulturowe przenikające się w Starej Dongoli – podsumowują badacze.
Innymi słowy, dieta dongolańska łączyła tradycje Nubii z tradycjami basenu Morza Śródziemnego. Autorzy badań uznali, że wszystkie te rośliny stanowiły fundamentalne składniki wyżywienia i główne źródła węglowodanów dla ówczesnych mieszkańców. Podstawą były więc różne zboża (dające energię w postaci skrobi), zaś strączyny dostarczały cennego białka i urozmaicały jadłospis.
Znaczenie sorgo i tradycyjne potrawy
Sorgo zajmowało szczególne miejsce w kuchni Nubii – zarówno z racji świetnego przystosowania do gorącego, suchego klimatu, jak i z powodu głęboko zakorzenionej tradycji kulinarnej. Sorgo to wysokie zboże rodem z Afryki, którego drobne okrągłe ziarna były mielone na mąkę lub spożywane w postaci kaszki. Stanowiło ono odpowiednik pszenicy na suchych obszarach Sudanu – tam, gdzie uprawa pszenicy była utrudniona, sorgo zapewniało codzienny chleb powszedni.
Badania archeologiczne w regionie Nubii pokazują ciągłość wykorzystywania sorga od tysięcy lat – potrawy z tego zboża znane są od prehistorii. Przykładowo, gęstą papkę z mąki sorgowej, podobną do budyniu, spożywano w Sudanie już w czasach neolitu i królestwa Meroe.
Taką tradycyjną potrawą jest asida (arab. ‘asidah), popularna do dziś. Asida to rodzaj gęstej owsianki lub mamałygi z mąki sorgowej, gotowanej na wrzątku i często doprawianej masłem, mlekiem lub miodem. Podaje się ją zazwyczaj na ciepło, formując zacier w misie. Jak podają etnografowie, asida (…) to ciasto z mąki sorgowej przygotowane podobnie jak kisra, lecz ugotowane w formie kleiku; często dodaje się do niego inne składniki. Lugma to podobna, choć skromniejsza odmiana tej potrawy. Właśnie kisra i asida były najprawdopodobniej podstawowymi daniami z sorga spożywanymi w Dongoli.
Kisra to rodzaj cienkiego placka chlebowego, który przyrządza się z sfermentowanego ciasta z mąki sorgowej. Ciasto wylewa się cienką warstwą na rozgrzaną ceramiczną płytę – tradycyjną płytę doka – i szybko wypieka, otrzymując elastyczny naleśnik podobny do etiopskiej injery. Ten sposób pieczenia jest charakterystyczny dla Sudanu od starożytności. Co więcej, wykopaliska wskazują, że kisrę pieczono już w czasach królestwa Meroe – np. na stanowisku Hamadab (III w. p.n.e. – IV w. n.e.) znaleziono gliniane płyty doka z zachowanymi śladami takiego wypieku.
Również w Starej Dongoli odkryto liczne fragmenty okopconych płyt grzewczych, co potwierdza obecność tej techniki kulinarnej na miejscu. W przeciwieństwie do pszennego chleba, który wymagał pieca, kisra mogła być wypiekana na palenisku pod gołym niebem – była więc praktyczna w gorącym klimacie i nie wymagała budowy pieców. W okresie chrześcijańskiej Makurii (do XIV w.) znane były piece chlebowe, jednak dostępne świadectwa archeologiczne z Królestwa Dongoli i okresu Fundż (XIV–XVIII w.) wskazują, że piece całkowicie zniknęły, a na ich miejsce masowo pojawiły się ceramiczne płyty doka.
Historycy wiążą tę zmianę z przemianami polityczno-religijnymi – wraz z nadejściem islamu i upadkiem Makurii tradycja wypieku drożdżowego chleba ustąpiła miejsca kisrze. Źródła z początku XIX w. wspominają, że w Nubii kisrę wypiekano codziennie jako podstawę wyżywienia. Wydaje się zatem, iż w XVI-wiecznej Dongoli ten placek z sorga stopniowo stawał się ważniejszy niż klasyczny chleb pszenny.
Nawet jeśli bezpośrednie dowody archeologiczne z Dongoli (takie jak znalezione doka i misy) potwierdzają jedynie przygotowywanie kisry i asidy z sorga, to fakt dominacji sorga wśród zachowanych nasion oraz jego kulturowe znaczenie w Sudanie sugerują, że zboże to było absolutnie kluczowe w jadłospisie.
Kisra i asida są jedynymi wyrobami z sorga zidentyfikowanymi w Starej Dongoli bezpośrednio (na podstawie obecności płyt doka i ceramicznych mis), to przewaga sorga w materiale roślinnym oraz jego ugruntowana rola w kuchni sudańskiej silnie wskazują, że stanowiło ono podstawowy składnik dawnej diety – stwierdzają badacze.
Innymi słowy, mieszkańcy Dongoli codziennie spożywali potrawy z sorga, prawdopodobnie pod postacią placków i kleików, które zapewniały im sycący posiłek. Co więcej, sorgo wykorzystywano nie tylko w formie stałej – z fermentowanych płatków sorgowych przyrządzano też tradycyjny chłodny napój abri (zwanego też helu-mur), którym do dziś mieszkańcy Sudanu gaszą pragnienie w czasie Ramadanu. Wszystko to dowodzi, jak wszechstronnym zbożem w kulturze Sudanu pozostaje sorgo.
Kamienne żarna oraz zestaw ręcznych kamieni młyńskich odkryte w kompleksie mieszkalnym w Starej Dongoli. Ich obecność świadczy o domowej produkcji mąki i kaszy z sorga na potrzeby przygotowania placków kisra i innych potraw. W typowej nubijskiej kuchni najpierw prażono lub suszono ziarna sorga, a następnie mielono je na mąkę – albo na dużym żarnie stacjonarnym, albo przy użyciu mniejszych, przenośnych kamieni młyńskich przesuwanych po płaskiej płytce skalnej.
Uzyskaną mąkę zraszano wodą i pozostawiano do lekkiej fermentacji, by następnie wypiec z niej kisrę lub zagnieść gotowaną asidę. Mniej rozdrobnione ziarna mogły być także gotowane w całości jako kasza lub dodawane do zup. Ta technologia kulinarna – od przechowywania ziarna w gossi, przez mielenie, po pieczenie na doka – pozostała niezmienna w Nubii przez wieki, co stanowi świadectwo ciągłości tradycji żywieniowych w tym regionie.
Pszenica i jęczmień w nubijskiej diecie
Pszenica i jęczmień to zboża, które dotarły do Doliny Nilu spoza Afryki. Udomowione na Bliskim Wschodzie, były uprawiane w Egipcie już od starożytności, a do Nubii przenikały wraz z kontaktami handlowymi i osadnictwem. Najnowsze badania wskazują, że pszenicę i jęczmień uprawiano w Nubii już ok. 5000 lat p.n.e., czyli w czasach neolitu.
W okresie napływu wpływów rzymskich i arabskich zboża te zadomowiły się również w Makurii i późniejszej Dongoli. W Starej Dongoli XV–XVI w. pszenica i jęczmień pełniły jednak rolę uzupełniającą wobec dominującego sorga.
Pszenicę przechowywano zapewne dla wypieku tradycyjnych placków (chlebków) lub przyrządzania kleików i polewek, zwłaszcza na specjalne okazje. Jęczmień mógł służyć do wyrobu lokalnego piwa (w Nubii znanego jako marisa), choć brak bezpośrednich śladów alkoholu – wiadomo jednak, że jęczmień wykorzystywano w Sudanie do sporządzania napojów bezalkoholowych na bazie słodu, uważanych za prozdrowotne.
We relacjach z Dongoli zachował się opis napoju z palonego jęczmienia o właściwościach leczniczych. Co więcej, zboże to miało liczne zastosowania gospodarcze: zielony jęczmień ścinano, by pasć nim bydło, a suchą słomę jęczmienną (tibn) używano jako paszę dla zwierząt i jako wypełniacz przy wyrobie cegieł mułowych. W realiach półpustynnej Nubii nic się nie marnowało – nawet resztki po omłocie zbóż służyły w budownictwie.
Pszenica z kolei ceniona była za walory smakowe i prestiż. W źródłach etnograficznych z rejonu Dongoli odnotowano tradycyjną potrawę z pszenicy o nazwie elkarboog. Jest to rodzaj pożywnego gulaszu przyrządzanego z grubo tłuczonych ziaren pszenicy, gotowanych z dodatkiem cebuli, pasty pomidorowej i przypraw. Możemy wyobrazić sobie, że danie to przypomina nieco gęstą owsiankę lub ragout zbożowe – stanowiło świetny sposób na wykorzystanie pszenicy w formie innej niż pieczywo.
Pszenica i jęczmień mogły być także łączone z innymi zbożami. Na przykład znana jest historyczna potrawa madida – rodzaj polewki z mąki pszennej zaprawianej kozieradką. Być może podobne eksperymenty kulinarne podejmowano też w Dongoli, mieszając różne ziarna w jednym posiłku.
Choć chleb pszenny nie był w XVI-wiecznej Dongoli codziennością, to pszenica niewątpliwie miała znaczenie – świadczy o tym fakt, że miejscowi mieszkańcy zadali sobie trud uprawy tej wymagającej rośliny lub sprowadzania ziarna z innych regionów. Pojawienie się pszenicy i jęczmienia w Nubii wiąże się z wpływami zewnętrznymi: najpierw z Egiptu faraońskiego i grecko-rzymskiego, później z kultury arabskiej.
W efekcie menu Nubijczyków wzbogaciło się o chleby, polewki i napoje z tych zbóż, które istniały obok tradycyjnych potraw z sorga. Wydaje się jednak, że wraz z upadkiem królestwa Makurii i przejściem do okresu Fundż znaczenie pszenicy spadło – być może z powodu zmiany struktur handlowych lub trudności uprawy w mniej sprzyjającym klimacie.
Nadal jednak pszenica mogła być używana przy specjalnych okazjach religijnych czy rodzinnych (np. do wypieku świętego chleba lub potraw obrzędowych). Znalezione w Dongoli ziarna pszenicy i jęczmienia – choć mniej liczne niż sorgo – przypominają o ciągłości tradycji upraw z Bliskiego Wschodu w kulinarnej mozaice Nubii.
Rośliny strączkowe i warzywa – fasola, lędźwian i rzodkiew
Istotnym elementem diety dongolańskiej były rośliny strączkowe. Zapewniały one białko roślinne, błonnik i witaminy, równoważąc posiłki zbożowe. W odkrytych spiżarniach dominowała fasola czarnookie (cowpea), a w mniejszej ilości obecny był lędźwian. Oba te gatunki są odporne na suszę i dobrze rosną w klimacie półsuchym, stanowiąc cenny plon w środowisku Nubii. Fasola czarnookie pochodzi z afrykańskiej sawanny i jest jednym z najważniejszych strączków w rolnictwie afrykańskim.
Do Sudanu dotarła zapewne wiele wieków temu i zadomowiła się na dobre – współcześnie znana jest tam pod nazwą lubia helu i uprawiana przez cały rok na polach nawadnianych w dolinie Nilu. Jej wartość odżywcza jest bardzo wysoka: nasiona cowpea zawierają dużo białka o korzystnym składzie aminokwasów, a także sporo minerałów, tłuszczów i witamin.
W wielu społecznościach stanowi więc substytut mięsa. Współcześnie w Nubii ziarna fasoli czarnookiej spożywa się po ugotowaniu lub uprażeniu – popularna jest potrawa belila, czyli nasiona gotowane na miękko i jedzone na słodko lub z przyprawami.
Podobne dania zapewne znano już w przeszłości. Możemy sobie wyobrazić, że dongolańczycy gotowali fasolę z warzywami na gęstą zupę lub dusili ją w sosie jako dodatek do placków kisra. Fasola czarnookie była także rośliną pastewną – jej zielone części mogły służyć jako pasza dla zwierząt domowych, co dodatkowo zwiększało jej przydatność w gospodarstwie.
Drugim ważnym strączkiem był lędźwian siewny. Choć dziś mało znany, w przeszłości należał do podstawowych roślin jadalnych w rejonie Morza Śródziemnego. Lędźwian (łac. Lathyrus sativus) to roślina jednoroczna z rodziny bobowatych, dająca niewielkie, okrągławe nasiona przypominające groch.
Jest to jeden z najdawniej udomowionych gatunków – jego uprawa sięga neolitu, a nasiona znajdowano na wczesnych stanowiskach rolniczych w Turcji, na Bałkanach i we Włoszech. W starożytnym Egipcie lędźwian uprawiano celowo jako paszę dla zwierząt i dodatek do karmy. Uważa się, że do Nubii trafił właśnie z Egiptu, stanowiąc swoisty pomost między rolnictwem afrykańskim a bliskowschodnim.
Do dziś w Sudanie uprawia się drobne poletka lędźwianu (znanego lokalnie jako gilban) podczas zimy – roślina ta nie wymaga intensywnego nawadniania i potrafi rosnąć na ubogich glebach. Niestety, nasiona lędźwianu mają też ciemną stronę: zawierają neurotoksyczne związki, które przy długotrwałym, jednostajnym spożywaniu w dużych ilościach mogą powodować paraliż (chorobę zwaną latyryzmem).
Z tego względu lędźwian bywał zjadany głównie w okresach głodu, gdy brakowało innych nasion – gotowanie nasion przez długi czas częściowo neutralizuje toksyny, ale nie eliminuje ryzyka. Możliwe, że w dawnej Dongoli lędźwian pełnił rolę „bezpiecznika żywieniowego” – uprawiano go na wszelki wypadek, by mieć zapas pożywienia odpornego na suszę, nawet jeśli nie był przysmakiem. Świadczy o tym zwiększone znaczenie lędźwianu właśnie w okresie kryzysów. Jak zauważają badacze, w okresie Fundż lędźwian odgrywał istotną rolę kulinarną, co wskazuje na jego znaczenie ekonomiczne.
Innymi słowy, w XVI–XVII w. zjadano go zapewne więcej niż we wcześniejszym średniowieczu – być może z powodu zmian klimatycznych lub trudności w handlu pszenicą. Warto dodać, że lędźwian mógł służyć nie tylko ludziom, ale i zwierzętom: na północy Sudanu do dziś bywa wysiewany jako pasza, a czasem rośnie dziko na polach bobu.
Osobną kategorię znalezisk stanowiły nasiona rzodkwi. To prawdziwa niespodzianka – rzodkiew uprawna (łac. Raphanus sativus) jest warzywem, po którym nie spodziewalibyśmy się trwałych śladów archeologicznych w postaci nasion. Jej soczysty korzeń jadany jest zwykle na świeżo, a nasiona rzadko się zachowują.
Tymczasem w Dongoli odkryto znaczne ilości nasion rzodkwi i to w kontekście sugerującym ich celowe przechowywanie. Rzodkiew była znana w dolinie Nilu od dawna – pierwsze wzmianki o jej spożyciu pochodzą już z ok. 2000 r. p.n.e. w starożytnym Egipcie. W Nubii archeolodzy znajdowali nasiona dzikiej rzodkwi na stanowiskach z okresu napatańskiego i wczesnośredniowiecznego, lecz później ślad po tej roślinie zanika.
W średniowiecznej Makurii brak dowodów uprawy rzodkwi – wydaje się, że warzywo to zniknęło z upraw w Nubii na dłuższy czas. Dlatego odkrycie nasion rzodkwi z okresu Fundż wywołało duże zaciekawienie badaczy. Odkrycie dużej ilości nasion rzodkwi z początku okresu Fundż w Starej Dongoli wnosi cenny wkład w naszą wiedzę o znaczeniu tej rośliny w gospodarce Nubii. Co najważniejsze, nasiona te znaleziono in situ w koszu, co stanowi rzadki przykład przechowywania plonów na stanowisku nubijskim po okresie Qasr Ibrim. Dowód ten wskazuje, że nasiona były przechowywane jako materiał siewny na kolejny sezon, a zatem rzodkiew uprawiano wówczas w regionie.
Innymi słowy, Dongola dostarczyła pierwszego od setek lat świadectwa uprawy rzodkwi w Nubii. Najwyraźniej mieszkańcy miasta mieli w swoich ogrodach grządki rzodkwi, zbierali z nich nasiona i zachowywali je do ponownego siewu. Rzodkiew rośnie szybko i nadaje się do uprawy w przydomowych ogródkach, więc stanowiła wartościowe urozmaicenie diety.
Jadalne były nie tylko korzenie, ale i liście oraz młode strąki nasienne – do dziś w Sudanie zjada się natkę rzodkwi jako zieleninę, a strączki (owoce) kiszone są w piklach lub spożywane na surowo. Również ostre korzenie mogły być konsumowane na świeżo lub konserwowane przez solenie i suszenie.
W XVI-wiecznej Dongoli zapewne znano te sposoby – możliwe, że rzodkiew stała się popularnym warzywem w okresie islamskim, być może przyniesionym przez nowych osadników z północy. Tak czy inaczej, odnalezione nasiona jasno dowodzą, że rzodkiew stała się ważną częścią praktyk gospodarczych w Nubii, jak piszą autorzy. Ta niewielka roślina korzeniowa, dziś często niedoceniana, okazała się brakującym elementem układanki rekonstruującej dietę dawnych Nubijczyków.
Dziedzictwo dawnej kuchni Dongoli
Archeobotaniczne badania w Starej Dongoli rzuciły światło na codzienne zwyczaje żywieniowe mieszkańców tego nubijskiego miasta sprzed około 500 lat. Co jadano w Starej Dongoli? Okazuje się, że całkiem sporo rzeczy, a menu było bogatsze, niż można by przypuszczać. Podstawą wyżywienia były produkty z sorga – zboża, z którego wypiekano placki kisra oraz gotowano pożywne kleiki asida.
Uzupełnieniem były inne zboża z Bliskiego Wschodu: pszenica (na placki, polewki i potrawy typu elkarboog) oraz jęczmień (na napoje i kasze). Ważną rolę odgrywały rośliny strączkowe: fasola czarnookie i lędźwian dostarczały białka, wzbogacając jadłospis Nubijczyków, przy czym fasolę jedzono gotowaną lub prażoną, a lędźwian prawdopodobnie spożywano w niewielkich ilościach jako dodatek.
Dietę urozmaicały warzywa – przede wszystkim rzodkiew, której liście, strąki i korzenie stanowiły świeży element posiłków. Prawdopodobnie jadano także owoce melonowate (świadczą o tym pestki arbuza i kolokwinty znalezione w naczyniach) oraz inne dostępne sezonowo owoce nadrzecznych oaz.
Zrekonstruowany jadłospis Starej Dongoli odzwierciedla kulinarną fuzję kultur – afrykańskiej i śródziemnomorskiej. Z jednej strony Nubijczycy korzystali z rodzimych afrykańskich plonów (sorgo, fasola cowpea), z drugiej – adaptowali przywiezione przez wieki uprawy z Bliskiego Wschodu (pszenica, jęczmień, oleiste nasiona, warzywa).
Taka różnorodność świadczy o otwartości handlowej i łączności Dongoli ze światem: przez miasto przepływały dobra i wpływy z Egiptu, świata arabskiego, a nawet z odległej Azji (przykładem może być przyprawa kozieradka do pszennej madidy czy poboczne znaleziska ryżu uprawnego notowane w Sudanie).
Co istotne, pomimo tych zewnętrznych wpływów rdzeniem nubijskiej diety pozostały rodzime zboża i metody ich przygotowania przekazywane z pokolenia na pokolenie. Sorgo było uprawiane i jedzone w Nubii na długo przed pojawieniem się pszenicy – i pozostało podstawą pożywienia nawet w nowych realiach politycznych.
Odkrycia z Dongoli pokazują też, jak elastyczna i odporna była gospodarka żywnościowa mieszkańców. Każda rodzina wytwarzała i magazynowała żywność we własnym zakresie, korzystając z lokalnych zasobów. W razie zmiany warunków klimatycznych lub kryzysu politycznego, Nubijczycy potrafili dostosować się – zwiększając rolę upraw odpornych (jak lędźwian czy sorgo) lub wprowadzając nowe gatunki do ogródków (jak rzodkiew).
Mała skala magazynowania (pojemność naczyń z Dongoli odpowiada raczej zapasom na poziomie gospodarstwa niż spichlerzom publicznym) sugeruje, że ludność żyła w trybie niemal samowystarczalnym. Takie rozproszone, domowe magazyny żywności mogły zapewniać większe bezpieczeństwo w niepewnych czasach – każda rodzina miała własne zapasy na czarną godzinę, zamiast polegać na centralnym magazynie podatnym na rabunek czy zniszczenie.
Badania centrum UW dostarczyły bezcennych informacji o kulturze materialnej dawnej Nubii. Kuchnia – choć ulotna i rzadko pozostawiająca wyraźne ślady – okazała się kluczem do zrozumienia przenikania się cywilizacji. W glinianych garnkach i zwęglonych nasionach odczytano historię codziennych wyborów, przyzwyczajeń i innowacji mieszkańców Dongoli.
Dzięki temu wiemy, że jadali oni to, co sami wyhodowali na swoich polach i ogrodach, wzbogacone o dobra pozyskane z karawan i targów. Ich dieta była zarazem lokalna (oparta na sorgu i rodzimych roślinach) i globalna (otwarta na pszenicę, przyprawy czy warzywa z dalekich stron). To swoiste dziedzictwo kulinarne Nubii widać do dziś w potrawach Sudanu – kisra, asida, fasola lubia, czy warzywa z domowych ogródków nadal goszczą na tamtejszych stołach, łącząc przeszłość z teraźniejszością.
Stara Dongola, poprzez swoją dietę, ukazuje nam okno na dawne życie Nubijczyków – ludzi, którzy w zaciszu swoich domostw piekli placki na glinianych płytach, gotowali strawę z tego, co urosło nad Nilem, i dzielili się posiłkiem w cieniu palm, tak jak czynią to ich potomkowie po dziś dzień.
Źródła:
- Krajczyńska-Wujec Ewelina, Co jadano w Starej Dongoli? Sorgo, pszenica i jęczmień podstawowymi składnikami lokalnej diety, PAP [dostęp: 17.05.2025].
- Nasreldein Mohammed, Lorenzo de Lellis, Simone Riehl, Agata Deptuła, Artur Obłuski, A Window into the Nubian Diet: A Case Study of Food Crop Storage in the Kingdom of Dongola (Fourteenth to Eighteenth Centuries CE), Northern Sudan, African Archaeological Review [dostęp: 17.05.2025].
Fot. Widok jednego z domostw z widocznymi spalonymi nasionami (fot. A. Deptuła).
